青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，当前者的含量高时会掩盖后者的颜色，于是青椒显绿色。 但叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，所以青椒就变红了。
家里的青椒放置一段时间后，为什么会变成红色？
植物细胞中的色素，除存在于质体中的叶绿素、类胡萝卜素，还有存在于液泡中的一类水溶色素，称为花色素苷和黄酮或黄酮醇，在部分植物的花瓣以及果实细胞中有这类色素。花色素苷显示出颜色因细胞液的pH值而异。
花瓣、果实常显示出红色、**、蓝色和紫色，它们都是溶解于液泡的色素所显示的颜色。花青素的颜色可随液泡中的酸碱度不同而变化，液泡为碱性时显蓝色，中性时显紫色，酸性时显红色。青椒所呈现的颜色改变是因其细胞中所含的各种色素含量和比例改变的反映。
扩展资料：
绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。
鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。
天然色素除在食品行业广泛使用外，在纺织、服装、家纺行业也被广泛作为天然染料使用，但不是所有色素都可以作为染料。纺织品需要洗涤，在摩擦牢度，皂洗牢度，日晒牢度上有更多的要求。但从天然植物中提取色素作为染料是顺应时代潮流的。受到广泛的关注和使用。
参考资料来源：百度百科-色素
参考资料来源：百度百科-辣椒红
绿辣椒放了几天变红了，能吃吗？
辣椒生长过程中，叶绿素会被消退和分解，同时会生成其他颜色的色素。
另外辣椒小的时候，绿色比较隐蔽，有利于保护果实不被动物发现；而当辣椒成熟后，红色更加鲜艳，有利于吸引动物来吃，从而为自己传播种子。
辣椒是怎样长成红辣椒的？
青椒是辣椒成熟前的一种颜色，一般辣椒完全成熟后就是红色的，但是青辣椒采摘防止一段时间后也会变红。那么，青椒变红了还能吃吗？青椒为什么会变红？
青椒变红了还能吃吗
可以吃 。
之所以会变红是因为青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒显绿色。 但叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长，叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，青椒就变红了。
青椒变红的原理
青椒采下来后个体还是活的，在放置的过程中经过了后熟，产生了一些的激素，如乙烯利等，进而产生了辣椒红素，显现为红色。但如果采下来的青椒成熟度不够的话，它有可能不会变红，在放置了一段时间之后就直接烂掉了。 所以变红了还是可以吃的。
辣椒青的好还是红的好
红辣椒和青椒这“绝代双椒”，是我们日常生活的必备蔬菜。有时候它们一起鲜艳地出现在菜肴里，比如鱼香肉丝，为菜色增姿不少；有时候它们则“各司其职”，比如青椒肉丝、辣子鸡丁。
红辣椒和青椒里面都含有对人体有益的胡萝卜素和类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，对增强人的视力、防止夜盲症很有效。
不论青椒还是红辣椒，都因含有辣椒素才有火辣辣的味道。辣椒素有行血、散寒、解郁、健胃的功效，适当地吃辣椒可以促进唾液分泌，增强食欲。此外青红二椒还有很好的药用价值，与陈皮同泡在酒里，可以治疗消化不良。
食用禁忌
“绝代双椒”老少皆宜，但过犹不及，不可贪食，鲜辣椒每次100克、干辣椒每次10克即可，尤其是辣味重的辣椒，吃过多易引发痔疮等炎症。此外，辣椒是大辛大热之品，故患有火热病症或阴虚火旺、高血压、肺结核患者也应慎食。
当辣椒还没有成熟的时候，此时的辣椒需要很多的营养物质，因此它会自主进行光合作用，叶绿素经过光合作用，生成有机物和氧气供自身吸收，这时的辣椒显绿色 ，叶绿素也相对稳定。
但时间一长，辣椒成熟后，不再需要光合作用时，不稳定的叶绿素渐渐被分解出去，辣椒红素的含量超过叶绿素时，辣椒就会显示出红色，青椒就变红了。
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