解决办法：可以加少许酒，白酒效果更好。
辣白菜腌制方法：
原料：大白菜、辣椒面、姜、蒜、开水、盐、味精。
做法步骤：
1、准备好白菜叶子，撒做菜用的五倍盐量，拌匀；
2、将准备好的半小碗辣酱面放入较大的碗里，烧开水倒满碗内；
3、碗上面扣盘子，备用；
4、白菜在腌制过程中搅拌几次，有利于盐水均匀分布，大约两个小时后，腌制的白菜变软，倒掉盐水将白菜用手挤出水分，然后用清水洗两遍，加入其他材料；
5、将辣椒面
辣白菜怎么腌制才能脆
————辣白菜的腌制方法————
【主要材料】
白菜 3棵
白萝卜 1个
辣椒粉 300g
洋葱 1个
大蒜 3颗
白砂糖 80g
糯米粉 50g
银鱼鱼露 60g
虾酱 150
生姜 2块
梨 1个
————【制作步骤】————
步骤一:大白菜选新鲜紧实的，先把白菜外面的老叶摘掉，剩下的就会比较新鲜干净了，也不怎么用洗，要是不放心就洗一下，然后用刀竖着把它切成两半。
步骤二:然后带上手套，在每一片白菜叶上都抹上粗盐，放置一段时间之后把粗盐洗掉，将洗好的白菜放着一个大盆里，加入没过白菜的淡盐水，泡上半天的时间，泡好之后先尝一下咸淡，白菜稍微有点咸味就可以，把它捞出来之后洗干净再尝一下，如果还是有点咸，那便是最好的，如果太咸就用水多洗几遍，捞出冲洗捏干水分备用。
步骤三:糯米粉加两倍的水，搅匀之后放在火上，小火加热，加热过程中不停的搅拌，汤汁变得浓稠之后关火把它放凉之后备用。
步骤四:把梨和白萝卜切成丝，把蒜切成蒜末，姜切成姜末。把虾皮放入碗中，加入稍稍没过虾皮的淡盐水，浸泡一晚上，泡好之后捞出来把虾皮切碎。
步骤五:把切好的梨丝、白萝卜丝、蒜末、姜末一起放进大盆中，然后往大盆里面放上虾酱、干辣椒面、白糖、鱼露，带上一次性手套将它们充分拌匀之后，把之前准备好的米糊倒进去再次搅匀，这时候尝一下咸淡，如果不够咸，就再加点盐，加盐的时候少量多次的加，不要一下子加多了。
步骤六:腌料调好之后，带上一次性手套，将白菜平放在案板上，把调好的腌料均匀地抹在白菜上，腌料要夹带蔬菜，每一层都要抹到，菜帮处也要填塞到；最后用剩余的腌料把白菜外部也涂满，菜叶和菜帮处对折裹紧，套上保鲜袋，压实在密闭的容器里。放在阳台上发酵1天，再放到冰箱冷藏，继续发酵一周即可。
这样一份酸辣香脆的辣白菜就做好了。在外面买的辣白菜，通常味道都不正宗，而且价格也不低，有了瑛子的这道辣白菜菜谱，你们完全可以自己在家做，做一次能吃好久，随时可以拿出来吃点儿，非常下饭。
辣白菜发苦是怎么回事？
1、材料：大白菜（约500g）梨，苹果，胡萝卜，生姜，蒜，干红辣椒30g，白砂糖25g，鱼露5g，盐40g
2、将大白菜一片片掰开，洗净，甩掉多余的水分，再抹上盐，静置一夜。
3、经过一夜的腌制，大白菜会出很多水，将水倒掉，并将菜叶漂洗三遍，再沥去多余水分。
4、漂洗完了，可以掰一块尝尝，白菜有一点咸就差不多了。如果非常咸，那就再冲冲。
5、用手将白菜拧干一些，切成小块，装进保鲜盒里切的块大小随意。
6、干辣椒用搅拌机打成粉末。
7、梨、苹果、胡萝卜、生姜、蒜均去皮，擦成茸，备用。
8、将辣椒粉、白砂糖、和5g盐加进白菜里，拌匀后再加入备好的调料，搅拌均匀。
9、加入5g鱼露，拌匀后盖上盖儿，室温下放一天再放入冰箱冷藏。四五天之后可以食用。
辣白菜为什么不酸
辣白菜发苦的原因：
1、辣白菜保存在0℃以下会变苦。
2、使用的是碘盐，有时候会使白菜发苦，建议用腌咸菜用的大粒的散盐。
3、腌制时间过久。
4、腌制的时候没有沥干水分。
5、使用的容器没有擦干净水分。
下面介绍一下辣白菜的腌制方法：
【准备材料】
主料：
娃娃菜4棵、白萝卜1个、胡萝卜1个、红富士苹果半个、贡梨1个、熟杏仁一小把、青杭椒6只、韭菜一小撮。
辅料：
黄洋葱小半个、盐巴适量、蚝油一小勺、大葱一大截、蒜头4瓣、白芝麻一小把、虾酱1小勺半、鱼5小勺、韩国辣椒适量、乐天汽水小半杯、冰糖10颗。
【做法步骤】
1、娃娃菜洗干净，用盐水泡10分。
2、盐水捞起冲两遍水后，放器皿里沥干水份。放个淘米篓隔开更有利于控干水。
3、器皿里铺平一层白菜撒一层盐，注意不要撒太多。有些小伙伴可能会腌很咸再去洗洗，我觉得很麻烦而且浪费水不是。就当和做一道炒娃娃菜一样，盐量永远不要超过炒菜的值。盐放得少比较有余地，后面可以再加。
4、用重物压制，然后覆一层保鲜膜（纯粹为了干净）。腌白菜的过程会有些漫长，至少2小时。这时候，我就出去逛了个花市回来。也是惬意。
5、白萝卜、胡萝卜、苹果、大葱切成丝。黄洋葱、青杭椒、韭菜切成段。大蒜拍碎。梨子和杏仁捣碎。为啥酱紫切？个人爱好。你自己想切朵花粗来也行，你开森就好。
6、杏仁放石臼里捣碎，至于多碎呢？也是个人爱好。2333…梨子很大块，你就阔以先切碎在捣烂。这俩个食材我个人很赞同必须有，很补，很健康，很“食疗”有木有？
7、一样样放进泡菜盆梨就是一顿拌。就像你的领导给你布置活一样，从不管愿意不愿意。
8、鱼露5小勺，虾酱1小勺半，韩式辣椒酱适量。冰糖捣碎放入。再加1小勺蚝油提鲜用。
9、5小勺鱼露加进去翻滚。
10、1小勺半虾酱加进去。
11、适量辣椒加进去。辣级以你的味觉为准，色泽以你的视觉为准。都以你的标准为标准！
12、为毛压轴，体现他的重要性呗～韩剧和综艺不是白看的，就悟出这一个调味品是泡菜真爱。跑好多大超市没买到，结果在一个小超市里买着了。喜出望外，泡菜可成！好兆头来的。
13、白芝麻洗干净，小火慢慢炒制。
14、现在白芝麻**也进场了，那么就开始吧。先拌匀，然后把佐料慢慢抹在每一片泡菜上。慢慢按别急，因为这里已经差不多是散场舞了。
15、整齐码好菜菜。
16、慢慢注入汤汁及配料，泡菜拥有了慢灵魂。
17、建议拌匀泡菜后仍然重物压着再腌制一会装盒。把菜菜从完美德洗澡水里提出来，整齐码在盒子里，最后倒入汤汁配菜等。左右晃几下，然后盖上盖子。
18、终于来到激动人心德时刻，放入冰箱开始意味着一切大功告成啦。
无盐辣白菜怎么做
1食用盐过多，过多的食盐有杀菌的功效，导致乳酸菌很难大量繁殖，没有酸的口感。
改进办法：减少食用盐用量，适宜乳酸菌发酵。
2腌制时间过短，腌制过程中没有做到隔绝空气。
改进办法：延长研制时间为一星期左右，同时采用隔水腌制。
建议：腌制辣白菜的白菜要适当晒干，同时添加苹果、梨、香蕉等水果才会有复合清香味。此外腌制时间要在1星期以上，因为在不添加醋的情况下，不可能有任何腌菜在1至2天内产生酸的口感。
这个做法较简单，你试试：材料白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，白糖，味精做法1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净； 2、将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天（根据放盐的量，如果盐放得多，两三个小时就可以了），挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟； 3、姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以； 4、辣椒面、盐、白糖、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀； 5、从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹； 6、整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可。
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