制作竹笋泡菜时，首先将竹笋去壳洗净，切开后放入盐水中煮开，接着放入桂皮、料酒、八角等调味料煮30分钟左右。煮好后去沫倒出晾凉，准备好泡菜坛，将晾好的汤料倒入坛中，加入辣椒面，密封一星期即可，切记制作过程中不可沾油。
准备食材
竹笋、料酒、辣椒面、盐、八角、桂皮。
步骤一
将竹笋去壳洗净，用刀将其切成两瓣或者四瓣，个头比较小的可以不用切。煮水化盐，将竹笋倒入盐水中煮开，放入桂皮、八角、料酒等调料煮30分钟左右。制作过程中，不要使用生水，容易滋生细菌，也不要沾油，以免竹笋容易腐败。
步骤二
煮好后，去除漂浮在汤上面的浮沫，再将其倒入容器中静置晾凉。准备好泡菜坛，将竹笋的汤水倒入其中，加入辣椒面，切记汤水不能过多。泡菜坛建议选用可以加水密封的坛子，密封性更好，制作出的泡菜更加美味爽口。
步骤三
盖好坛口，密封一星期后竹笋泡菜就做好了。在密封期间，坛边沿的水要经常更换，换水时可以清理一下坛沿。刚开始腌制的泡菜口感一般，若是能加入一勺老汤，泡菜的风味会更好。取出泡菜时，建议使用无油、未沾生水的筷子。
泡菜加什么不生花？
泡菜生花是很令人头疼的，不单是新手会遇到这种情况，就连老手有时也不例外。好比我奶奶，非常爱吃泡菜，每一年都要做好几坛，一部分自个享用，一部分拿去送人，清一色评价她的泡菜味正好吃。但是，奶奶腌制的泡菜偶然也会生花，这令她很困恼。
我做了多年厨师，走南闯北去过各地工作过，见识了行业大师泡菜的做法，也询问过民间高手，累积了一定的经验。后来，我帮奶奶分析了泡菜为什么会生花，要如何避免等等，自此，她做的泡菜不再出现生花的现象。
接下来，我分享下泡菜生花的原理，和生花了该怎么办？再讲解下泡菜的整个制作过程，以及实用的小技巧，尤其是其中的“3加4不宜”，让你的泡菜质量提升一个档次，酸、香、爽、脆！不烂不生花！
一、泡菜的秘密与生花的原理
泡菜的口感和味道是怎么形成的？想必很多人都不了其中的奥秘，简单的概括就是：多种微生物一起自然发酵形成的，其中的乳酸菌和醋酸菌很关键，它能随着时间推移，大量繁殖产生乳酸、芳香物质等，造就泡菜的风味。
泡菜生花，就是盐水表面有一层白膜状的东西（微生物），究其原因在于杂菌滋生了。
杂菌主要是芽孢菌，它是属于兼性厌氧菌，意思是有氧和无氧环境中都能生长繁殖，尤其是接触到空气，和遇到了油脂，在适当的温度下，以及泡菜水营养物质多，相当于提供了“温床”，所以就会拼命大量繁殖，形成白花。
白花这种微生物，还能分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，口感不爽脆，如果是白花过多，还会让有害细菌增长，导致泡菜腐败。
怎样做泡菜?
需要准备大葱，萝卜，红辣椒片，糖，生姜末，大蒜以及海盐，白菜。先把白菜纵向切成1/4，把里面的核心取出来，再切成条状。白菜和盐一起放进一个碗里面，手带上手套，把盐充分的揉均匀，让白菜软化，用重的东西放在盘子上面压好，等待一个小时到两个小时。时间到了，用冷水把白菜清洗一下，大概需要清洗三次，倒进漏勺中，等待15分钟到20分钟。还需要把腌制泡菜的容器冲洗干净，干燥好，里面不能有任何的水分以及油。这一步完成以后就可以开始制作面糊，把海鲜味，糖，生姜，大蒜一起放进碗里面搅拌均匀，形成糊状物，把里面的多余水分给挤出来，萝卜条，大葱放进碗中，充分的混合，泡菜放进罐子里面，让盐水覆盖白菜，然后就可以密封保存发酵，室温下放1~5天。需要每天检查一次泡菜，用勺子压一下，让它能够充分浸在盐水底下，等到味道充足的时候就可以移到冰箱当中，可以马上就取一些来吃，也可以再过1~2个礼拜吃。腌制泡菜用什么水
泡菜水和卤水是相似的，都需要细心呵护，否则坛子里面的水会变的浑浊生花，味道也会被破坏掉，在腌制泡菜之前，坛子一定要烫洗干净，水分控干，保证里面没有水，没有油，然后就可以把清水烧开放凉，再放到坛子里面调成盐水，一定不要直接使用自来水，把蔬菜放进篮子之前，一定要注意出胚，这也是非常关键的一步，在腌制泡菜的时候，每天加一斤新鲜的蔬菜，都需要再加一些糖以及盐，蔬菜放进坛子里面的时候还需要撒一些白酒，添加5次蔬菜以后，要重新加香料包。腌制泡菜还需要注意定期清洗，这样盐水才能够保持活力，大概每过2~3个月就需要清理一次坛子，把压在底下的泡菜全部都捞出，把渣滓过滤掉，放入新的菜进行泡制，腌制泡菜的时候可以放入一些竹笋，能够保证盘子里面的水没那么容易得生花，如果因为疏于养护，让饮水出现了白色的泡沫，那么就可以加入高度白酒，让白色的泡沫消失。
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