自制酸奶可以在发酵前或者发酵后放糖。发酵前放糖味道更均匀，更甜，但是会延长发酵时间，容易变质，发酵后放糖保存时间会更长一些，要选用更细的糖，方便搅拌融化。发酵过程中一定不要放糖，否则会出现渣渣的口感。
自制酸奶放糖时间
1、发酵前
在发酵前加糖，可以直接放入牛奶中，搅拌均匀，糖分会充分溶解，味道比较均匀，更甜，口感更纯。发酵前放糖会延长发酵的时间，保存的时间也会缩短，因此最好在当天吃完，不然很容易变质。
2、发酵后
从发酵时间上看，发酵后放糖更好，不会影响乳酸菌的发酵和活性，保存时间更长一些。发酵后放糖最好选用比较细的糖，这样更方便糖分的溶解，搅拌更方便，外观上也会更好看。
自制酸奶发酵中不要放糖
一定不要在发酵中放糖，否则酸奶会有渣渣的口感，还会影响乳酸菌的发酵和活性，容易导致乳清的析出。发酵过程中最好不要加糖搅拌酸奶，可以在发酵完成之后加蜂蜜或者水果。
制作酸奶过程
做酸奶的制作方法：牛奶及菌粉要提前从冰箱取出恢复至室温；酸奶机内胆开水充分冲烫消毒；加入约800~1000ml纯牛奶；加入1小包酸奶菌粉（1g），轻轻搅匀；放入酸奶机中恒温发酵6-10小时，待观察到牛奶凝固即可。做好的酸奶可立即食用，也可放入冰箱冷藏数小时，风味更佳！食用时也可根据个人喜好加入白砂糖或其他果酱调味。
自制1L的酸奶需要放多少糖？
细砂糖50~100克原料：鲜牛奶、白糖、乳酸菌。
用具：盆、锅、乳瓶等。
制作方法：
1、选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于3％，干物质高于8．5％，酸度小于0．16。按鲜奶5％～10％的比例加白糖，煮沸3分钟后过滤。
2、再将过滤的牛奶迅速降温至38℃～42℃，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。
3、接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口，在37℃士1℃恒温下发酵4～6小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。
4、当酸度为 0．58、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到2℃-6℃冰箱中冷却。
注意事项：
1．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。
7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
8．自制酸奶保质期为2～3天。
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