烤制面包变扁的原因：
1、没烤熟：烤制不成熟的面包很容易发扁，主要是由于面包内部的发酵素并没有获得较好的应用，从而影响了面包的形状。
2、面没和好：面团在揉制过程中没有获得较好的和制，内部面块不均匀，从而影响了面包的形状。
3、水放太多：面团内部水分太多，面团无法粘合揉制，很大程度上影响了面包的形状。
4、没放盐：面包没放盐，在很大程度上也会影响面包的形状。
5、出炉时没振盘：出炉时没振盘面包还没有充足与空气接触，所以影响了面包的形状。为什么烤好的面包会瘪下去
顶层裂开是你在烤前面还发好，在刚加温烤的过程中又进行发酵体积增大的缘故。迅速瘪的原因是在烤的过程是面加热中间的气孔迅速增大，拿出来后，温度又迅速下降，热涨冷缩的缘故。中间层烤的不好，又怕糊你可以弄小一点，烤时间短就能熟。
为什么我做出来的面包总是扁扁的
面包制作过程和材料影响它的外形和口感。
具体说，
1. 水份(液体总量) 大概是面粉的60-65%
2. 盐是面粉的2%
3. 糖是面粉的10-12%
4. 即发酵母是面粉的1%
例 300克面包粉，
配180克水份， 6克盐，30克糖，3克即发酵母。
如加黄油， 应是面粉的7%. 上例中，约20克黄油。
如果有机器搓面粉， 大约30分钟便会出膜。但要注意加入酵母的时机。
建议不要第一时间加入酵母，这样可能会过早发酵，烤面包时便不能发起面团。
自己经验是在差不多出膜前才加入酵母。即是除了酵母，把所有材料混和，先搓面团约20分钟，到差不多出膜时，单独加入酵母再搓至出膜。
这样做拖慢了酵母发酵的起步点。 之後我两次发酵，第1次可以40分钟，不用等至发涨至2倍。
而分割和整型後，最後一次发酵要以观察为主，面团应发到1.5倍左右，才开始预热烤箱。
一般而言，面包扁扁的，是因为水份比例错了，或者发酵的程度不理想(未完成发酵已烤面包，或发酵过久了才进烤箱), 面团放进烤箱时的外型，基本上已决定了面包烤出来，是不是好吃了。
为什么我烤出来的面包又干又扁？
面包口感偏硬
面包干，硬大多数都是这么两点原因：发酵不够、揉面没有揉到位。
改进办法就是严格控制面团的发酵程度，以及揉面的程度。
面包塌陷原因：
第一：配方中，“柔性材料”过多（糖，改良剂，酵母，油脂等）会造成吐司的回缩
第二：就是面包没烤熟。也会导致“缩腰”
第三：擀卷整形的时候没完全松弛，发酵过度，也会造成这种情况
面包烤出来下塌是怎么回事？
面包烤出来下塌的根本原因是没烤熟，究其原因就俩：温度不够或者时间不够。此外，如果揉面揉断了筋或者发酵过度，烤出来不是下塌，而且根本不涨。
酵是一个复杂的过程，简单地说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。在烘烤加热的前5分钟，是酵母旺盛产气的过程，这对面包的大小和形状很关键。如果面筋揉断了，或者发酵过度，此阶段的面团几乎不涨发，而且表面也是坑坑洼洼的。
面团要揉出“手套膜”，透明且有弹性，用手指戳个洞，洞口边缘是光滑无齿的。
外部受热，形成了一个硬壳；而热量又不断由外向内传递。淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。与此同时，蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构，这也就是完美的面包用手一捏变瘪而一松手又很快恢复原状的原因。
面团涨发是原来的二倍大小，手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。如果迅速回缩，说明发酵不到位，再延长发酵时间；如果一戳四周就卟卟漏气且面团塌下来，并且有明显的酸味，说明发酵过度，就不适宜做面包了。
如果烤箱温度过高，外皮已经成熟或者糊了，但热量还没使内部淀粉糊化完成和蛋白质完全变性，一出炉就会因为内部组织支撑不够而下塌，甚至轻轻一捏就是一个湿饼子，吃起来也是粘粘乎乎的。
烤面包的温度不宜低，因为家用烤箱存在温差，所以一定要测温后才掌握好实际温度。面包要在高温短时才更好的涨发、定型，一般小面包都是180度以上，吐司在200度左右，欧包在220度甚至更高。
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