在美食烹饪方面相信都知道一点就是如果烹饪方式不当那么就很可能造成食材营养的大幅度流失，这样我们往往就只能品尝到味道而无法有效吸收营养，对于我们的健康并不是很好。那么蔬菜怎样烹饪更健康更有营养呢？各类蔬菜的烹饪方法是什么？
各类蔬菜的烹饪方法
蔬菜怎样烹饪更健康
豆类蔬菜：在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
薯类蔬菜：薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。
富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜：菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸较多的蔬菜：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在你吃这些蔬菜的时候，千万记得不要生吃。不同种类的食材，其吃法也是有讲究的，有一些蔬菜适合生吃，有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的，你要多学习哦。
烹饪蔬菜的合理建议
买小的：很多蔬菜的味道会因为蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好处也尤其多。如小番茄、小胡萝卜等，在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。
加点油：对脂肪的恐惧让我们总是觉得离油越远越好，但是，一些健康的油，如有益于心脏的橄榄油可以让蔬菜变得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易达到。烤西兰花的时候滴上几滴橄榄油，再加上盐和胡椒粉。
加点沙拉酱：生蔬菜可能难以下咽，但是如果蘸点无脂豆沙或你最喜欢的沙拉酱，会不会好点呢？工作的间隙或看电视时吃点。
加点奶酪：适度的奶酪沙司会使西兰花或菜花变得更有味，或在绿豆、菠菜和甘蓝中加入一点你最喜欢的奶酪。
烫菜：欧洲人总会纳闷为什么亚洲人可以吃那么多的蔬菜，包括味道浓重的西兰花，这是因为亚洲人对苦味的敏感度没有白种人那么强，真正的秘密是因为亚洲人喜欢烫菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然后捞出来泡进冷水中，苦味就会减少。
最后，还有提醒大家的是多吃深色蔬菜好处多哦。
深色蔬菜的营养价值
深色蔬菜是指深绿色、红色、橙红色、紫红色的蔬菜。中国营养学会推荐，每天应该吃一斤蔬菜，其中深色蔬菜应占到一半以上。为什么强调要保证一定量的深色蔬菜呢？最新的全国营养调查数据显示，人们吃得最多的前15位的深色蔬菜和前15位的浅色蔬菜相比，深色的维生素C含量比浅色的高一倍。虽然不同品种的蔬菜间，营养成分不完全相同，但是同种蔬菜中，深色品种的营养更好。比如西兰花中的β胡萝卜素含量要比白菜花高很多，黑豆与黑木耳中的铁明显高于黄豆与银耳。这样的差异在富含花青素的紫色蔬菜中体现的最为显著，常见的有深紫色茄子与浅绿色茄子，紫色洋葱与白色洋葱，紫甘蓝与卷心菜，紫薯与红薯、白薯，都是前者的营养价值显著高于后者。
由此看来，正确的烹饪蔬菜是有讲究的。
春季减肥蔬菜有哪些
1.卷心菜
一般我们吃的卷心菜含大量食物纤维和水分，生吃也好，调理后吃也好，卷心菜都是一种非常健康的蔬菜。卷心菜富含大量维他命C，每一百克的热量也只有23卡洛里。并且卷心菜一年四季都能够采购到，可以在每天的饮食中充分利用，将摄取的热量降低。控制每天摄取的热量，就与瘦身联系了起来。
2.魔芋
魔芋，又名蒟蒻，是一种非常着名的减肥食品，就连香港各界人士和中国体育界都十分推崇。魔芋不仅有减肥这一独特的功能，而且具有非常强大的功效，属於低热量食品，仿佛魔芋生来就是为了减肥人士服务似的。
魔芋的主要有效成份是葡萄甘露聚糖，即葡甘聚糖，其含量极其丰富。这是一种非常理想的可溶性膳食纤维，含有超低热量﹔葡甘聚糖中含有丰富的膳食纤维以及多种微量元素和氨基酸，对人体好处非常多：清肠胃，助消化，降胆固醇，防高血压，防糖尿病，更能预防肥胖。
3.韭菜
韭菜的绿色色素成分正是来源于叶绿素，进入人体后能将肠道内的毒素逐个铲除，而韭菜一起的滋味来自硫化合物，能令肝脏功用坚持正常，令毒素不能堆积。
这一种硫化合物叫做“蒜素”，能推进人体对维生素B1的吸收，然后进步糖质的代谢率。诀窍即是将韭菜切好后，在常温下放置10分钟，其成效就能得以进步;若放置15-30分钟的话，蒜素就会逐渐转化成按捺血糖值上升的二硫化物，以及避免血栓的三硫化物。别的，韭菜中的维生素A、维生素C、维生素E的含量也适当丰厚。
4.冬瓜
相信很多减肥的MM都尝试过冬瓜减肥法吧，那是因为冬瓜中含有丙醇二酸，这种物质能够有效的抑制糖类转化成脂肪，另外冬瓜中本来就不含脂肪，热量也很低，对于减肥是再好不过的食物了。
5.黄瓜
黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。从而减少脂肪的聚积，起到减肥作用。
6.菠菜
槲皮素、谷胱甘肽、膳食纤维、叶酸、铁质都是女人不行短少的养分物质，关于排毒、改进便秘、推进血液循环、进步推陈出新，效果都适当明显。一同，类胡萝卜素的含量也很丰厚，帮你美容养颜。春天出产的菠菜，其维生素C的含量是夏日的3-5倍，如今正是多吃菠菜的好时机哟！
7.芥蓝
春季代表性蔬菜芥蓝，茎、叶、花都能食用，富含维生素C、维生素B群、胡萝卜素、钙质、叶酸、铁质、钾等，养分价值非常高。别的，芥蓝中的芥子油甙重量适当高，能构成异硫氰酸，发扬超强的解毒、排毒成效。
从冬末开端，1-3月是芥蓝出产的时节，修改引荐用蒸煮的办法，能好好地锁住有用成分，假如水煮的话，烹调时刻不能过长。当芥蓝中的维生素B群发扬超强的脂肪代谢成效，加上钾的利尿效果，能有用排毒并消除水肿。
8.蚕豆
蛋白质和淀粉是蚕豆的主要成分，其间氨基酸成分非常健康，热量又低，一同维生素B群，大大推进了脂肪的代谢进程。别的，在蚕豆的表皮中富含槲皮素，假如想推进排毒、改进便秘的话，平常连带表皮一同吃吧！
9.洋葱
洋葱的解毒力毋庸置疑，在很多蔬菜中肯定是No.1，槲皮素、谷胱甘肽、膳食纤维、多酚、硒、低聚糖等等，洋葱的全身都是有用的解毒排毒、抗氧化的有用成分。其间，强力的排毒解毒动力来自于有机硫化合物，当烹调前，先将洋葱切好，稍稍放置于常温下一段时刻，烹调时再用油爆炒，能使这种成分就能好好地锁住不丢失。其它的辛辣的成分帮你推进血液循环，维生素B1加快推陈出新。
10.西红柿
西红柿的成效有80-90%成来源于茄红素，具有排毒解毒、按捺中性脂肪、恶性胆固醇等减肥效果的一同，超强的抗氧化成分能有用美白、抗老化。西红柿在加热或用油烹调后，其茄红素的重量大大添加，在饮食减肥中应当多多活用哦！
日常生活中、蔬菜应该怎样烧才能保住营养、怎样吃才能吃出健康？
一、日常生活中我们怎么保住蔬菜里的营养成份不流失太多呢？1）在我们日常生活中,由于一些不正确的保存方式、烹饪方法会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏乃至全部损失掉。那么怎样保护蔬菜中的维生素呢？
2）要想解决这个问题、我们首先要了解蔬菜中包含哪些营养素，蔬菜含有丰富的维生素、纤维素和矿物质等多种营养成分，此外蔬菜中也富含膳食纤维和水分。日常生活中我们买回家的新鲜蔬菜，如果不及时吃掉、便会慢损失一些维生来。比如蔬菜在20 时存放着干天维生素C损失可达80%。
二、怎样保留住蔬菜中的营养素？
1）买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，时间久了便会损失一些维生素，因此首先解决好蔬菜的合理储存 ，选择最合理的方法，尽量多地保留营养和口感。因为像新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等如果存放时间较长，维生素C就大量地破坏，如大白菜在室温下存放2天，维生素C破坏达70%。 合理的储存方法主要有两个，一个是低温，因为贮藏室温度越低，维生素C就破坏越慢，但绝大多数蔬菜不受冻，所以在室温0-2度为宜。第二点是防氧化，蔬菜和空气接触多容易损失其营养成分，蔬菜应该在临吃之前再切，不也要老早就买来堆在院子里或在阳台暴晒好几天，免得维生素C受到氧化。
2）留住蔬菜中的营养素，蔬菜要用正确加工方法 ，新鲜的蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，如果加工方法不当这些营养成分都容易丢失。所以要注意加工蔬菜的方法。这些方法主要有量保留老叶 和先洗净再切两种方法。 尽量保留老叶 因为有些蔬菜的老叶子生长期长，养分积累多，所以可食用部分不可一概丢弃，比如：大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍，还有芹菜叶中的维生素C含量也比茎部高出7-15倍。先洗净再切，先切再洗净时，因为蔬菜中的多种维生素都能溶解在水里，因此，切口处会流失大量营养素。
3）留住蔬菜中的营养素，蔬菜要用正确加工方法关键就是煮菜过程，首先煮菜时要盖锅盖，因为若盖住钢盖烧菜,蔬菜中的维生素B,只损失15% ~20% ;如果不盖锅盖,就多损失2-3倍;不加锅盖煮菜7分钟,维生素C的损失与盖了锅盖25分钟所损失的一样。其次就是炒菜需旺火热油快炒 ，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。 另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后入锅。
三、蔬菜应该怎样吃才能吃出 健康 ？
1）蔬菜应该现炒现吃
蔬菜中的维生素C在烹调中损失20%,溶解在菜汤中损失25%,如果再在火上温15分钟就会再损失20%,共计65%。这样,我们从青菜中得到的维生素就所剩无几了，因此蔬菜要现炒现吃，不要过夜。
2）炒菜时,大部分维生素会溶解在菜汤里,许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤,这就将大量的维生素白白浪费掉了。以维生素C为例,白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在汤里:新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟,维生素C有50%溶在汤里。
怎么做菜营养又健康？
倡导健康生活方式，打造阳光营养课堂！健华营养课堂讲解蔬菜怎么吃最健康？哪个部位最有营养？蔬菜因可食部位的不同、颜色的深浅、生长期的差异以及同一株蔬菜的不同部位而导致其营养成分及含量也不一样，选购时可根据需要侧重选择。那么蔬菜的哪个部分最有营养？怎么吃最健康呢？
1、茎叶型蔬菜。油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食物中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。
2、块根类蔬菜。萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高。块根类蔬菜要现切现吃，不宜切后贮存。
3、果实类蔬菜。西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏。
同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
由于人体需要“全方位”营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
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