各种蔬菜中含有大量的营养元素，蔬菜是我们每天必吃的食物，人体能从蔬菜中正常摄取营养，但是，有的人在烹饪蔬菜时，会导致蔬菜的营养成分流失，所以，我们在烹饪蔬菜时，要注意烹饪的方式。那么，蔬菜怎么合理烹饪才有营养呢？。
合理烹调蔬菜四原则
蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。加热烹调可降低蔬菜的营养价值，西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应洗净后食用，需要加热烹调的蔬菜在加工过程中注意以下四个原则。
1、先洗后切
可以减少水溶性维生素的损失，正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
2、急火快炒
通过急火快炒，能缩短菜肴的成熟时间，从而降低营养素的损失。另外，胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。
3、开汤下菜
维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌，也可以用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
4、炒好即食
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的作用使硝酸盐还原从而增加亚硝酸盐含量。
蔬菜饮食原则
1.买小的
很多蔬菜的味道会因为蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好处也尤其多。如小番茄、小胡萝卜等，在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。
2.加点油
对脂肪的恐惧让我们总是觉得离油越远越好，但是，一些健康的油，如有益于心脏的橄榄油可以让蔬菜变得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易达到。烤西兰花的时候滴上几滴橄榄油，再加上盐和胡椒粉。
3.蘸东西
生蔬菜可能难以下咽，但是如果蘸点无脂豆沙或你最喜欢的沙拉酱，会不会好点呢?工作的间隙或看电视时吃点。
4.加点奶酪
适度的奶酪沙司会使西兰花或菜花变得更有味，或在绿豆、菠菜和甘蓝中加入一点你最喜欢的奶酪。
5.烫菜
欧洲人总会纳闷为什么亚洲人可以吃那么多的蔬菜，包括味道浓重的西兰花，这是因为亚洲人对苦味的敏感度没有白种人那么强，真正的秘密是因为亚洲人喜欢烫菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然后捞出来泡进冷水中，苦味就会减少。
6.把芽甘蓝放到微波炉中
如果你觉得芽甘蓝味道不好，可以斜切成片，加点水和黄油，放到微波炉中，拿出来后再放入一些蒿子。
7.巧妙处理洋葱
洋葱家族，如大葱、大蒜富含抗癌的混合物，但是由于其浓烈的味道，很多人都非常讨厌吃。在切好的大葱或洋葱中滴入一些橄榄油，用箔包起来，气味就没有那么浓烈了。
8.买熟番茄
冬天的温室的番茄颜色看起来不如夏天的那么鲜艳，一定要买成熟后摘下的番茄，在专门的食品店买，或在番茄旺季购买，因为生的番茄是苦涩的。
9.和水果分开放
胡萝卜、南瓜和一些药草如果和水果放在一起，味道会受到影响。而十字花科植物，如菜花和大白菜如果和水果放在一起，会迅速变黄变软。
10.不吃苦茄子
很多人都知道太熟的茄子会苦，但是茄子的大小并没有关系。买茄子的时候，如果你的拇指在茄子上留下的凹痕不能反弹，那么这个茄子应该是苦的，即使是很小的一颗。要进一步确定，检查茄子的“肚脐”：花落的时候会在“肚脐”上留下椭圆或圆形的痕迹，选择椭圆形的，因为圆形的籽多肉少。要减少茄子的苦味，可以把切好的茄子在盐水中泡半个小时。
日常生活中、蔬菜应该怎样烧才能保住营养、怎样吃才能吃出健康？
一、日常生活中我们怎么保住蔬菜里的营养成份不流失太多呢？1）在我们日常生活中,由于一些不正确的保存方式、烹饪方法会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏乃至全部损失掉。那么怎样保护蔬菜中的维生素呢？
2）要想解决这个问题、我们首先要了解蔬菜中包含哪些营养素，蔬菜含有丰富的维生素、纤维素和矿物质等多种营养成分，此外蔬菜中也富含膳食纤维和水分。日常生活中我们买回家的新鲜蔬菜，如果不及时吃掉、便会慢损失一些维生来。比如蔬菜在20 时存放着干天维生素C损失可达80%。
二、怎样保留住蔬菜中的营养素？
1）买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，时间久了便会损失一些维生素，因此首先解决好蔬菜的合理储存 ，选择最合理的方法，尽量多地保留营养和口感。因为像新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等如果存放时间较长，维生素C就大量地破坏，如大白菜在室温下存放2天，维生素C破坏达70%。 合理的储存方法主要有两个，一个是低温，因为贮藏室温度越低，维生素C就破坏越慢，但绝大多数蔬菜不受冻，所以在室温0-2度为宜。第二点是防氧化，蔬菜和空气接触多容易损失其营养成分，蔬菜应该在临吃之前再切，不也要老早就买来堆在院子里或在阳台暴晒好几天，免得维生素C受到氧化。
2）留住蔬菜中的营养素，蔬菜要用正确加工方法 ，新鲜的蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，如果加工方法不当这些营养成分都容易丢失。所以要注意加工蔬菜的方法。这些方法主要有量保留老叶 和先洗净再切两种方法。 尽量保留老叶 因为有些蔬菜的老叶子生长期长，养分积累多，所以可食用部分不可一概丢弃，比如：大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍，还有芹菜叶中的维生素C含量也比茎部高出7-15倍。先洗净再切，先切再洗净时，因为蔬菜中的多种维生素都能溶解在水里，因此，切口处会流失大量营养素。
3）留住蔬菜中的营养素，蔬菜要用正确加工方法关键就是煮菜过程，首先煮菜时要盖锅盖，因为若盖住钢盖烧菜,蔬菜中的维生素B,只损失15% ~20% ;如果不盖锅盖,就多损失2-3倍;不加锅盖煮菜7分钟,维生素C的损失与盖了锅盖25分钟所损失的一样。其次就是炒菜需旺火热油快炒 ，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。 另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后入锅。
三、蔬菜应该怎样吃才能吃出 健康 ？
1）蔬菜应该现炒现吃
蔬菜中的维生素C在烹调中损失20%,溶解在菜汤中损失25%,如果再在火上温15分钟就会再损失20%,共计65%。这样,我们从青菜中得到的维生素就所剩无几了，因此蔬菜要现炒现吃，不要过夜。
2）炒菜时,大部分维生素会溶解在菜汤里,许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤,这就将大量的维生素白白浪费掉了。以维生素C为例,白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在汤里:新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟,维生素C有50%溶在汤里。
蔬菜怎么吃最有营养？
蔬菜常用的烹调法大致有煮、烫、蒸、炒、炸等五种，依养分损失程度而言，以炒、炸损耗最少，蒸为次之，煮或烫损耗较大。但若能注意以下原则，仍可保留较多的营养。能生吃的蔬菜尽量生吃
烹调的时间愈短，养分的损失也愈少，所以炒菜时，等锅内的油热后再将青菜放入，较能保留青菜原有的色泽、风味和营养。不过青菜若是未经加热烹饪，更可使多种维生素不遭破坏和丧失。例如萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等可以生吃的蔬菜就尽量生吃，既可尝到自然美味，维生素C也未被破坏，只是生食蔬菜时别忘了要注意卫生。
吃饭时应先吃蔬菜
当人肚子饿时，食欲总是特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，首先应该进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
蔬菜尽量不加佐料食用
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。若是加水烹煮蔬菜时，用水量宜少，等锅内水滚后再将菜放入；煮出的汤汁因为也含有不少养分，也可以连同菜一起吃下。
不要把蔬菜榨成汁饮用
蔬菜的外层叶片和外皮往往含较丰富营养分，在没有安全顾虑下，应尽量少除去外叶或尽量削薄皮，甚至连皮一起食用。尽量不要把蔬菜榨成汁饮用，因为会影响唾液中的消化分泌。
最后提醒您，蔬菜洗完或切块后，烹饪前不宜浸泡于水中，以免水溶性维生素和矿物质流失。烹调好的菜也应趁新鲜尽快吃掉，且做菜的份量以一次能够吃完为原则，否则菜放置过久或回锅次数愈多，养分的损失愈多、风味也会愈差喔！
常吃绿叶菜最养生，绿叶菜应该怎么去做比较有营养？
常吃绿叶菜最养生，绿叶菜应该怎么去做比较有营养？个人推荐用高汤煮蔬菜，这样营养高又味道美。比如说用骨头汤、排骨汤、鸡汤、鸭汤什么的，蔬菜易熟不要煮太久一般两分钟左右。不建议用那种清水煮蔬菜，因为那样营养太单调了。
蔬菜就像纸一样会吸收汤里面的大部分营养，不管你的汤里面有什么蔬菜都不会拒绝。所以我们在熬汤的时候可以根据需要加食材，比如鸡肝、鸡肠、牛肉、海带等等。这样吃的蔬菜绝对很营养。
绿色蔬菜富含维生素，可以烤、烤、炸和混合。在所有的烹饪方法中，我更喜欢粤菜的白烧。如果绿色蔬菜错开，它们不会煮过头，这可以最大程度地防止营养流失。此外，绿色蔬菜是甜的，在煮沸的MS中烹调，这将导致蔬菜中的水溶性营养价值，并提供营养、身体健康：绿色蔬菜是维生素和蔬菜矿物质含量最丰富的蔬菜之一。如果一个成年人每天吃50克绿色蔬菜，就可以满足人体的需要。
维生素、胡萝卜素、维生素（如维生素C、叶酸）和矿物质（如钾）可以溶解在水中，导致一些营养损失。但优点是油炸蔬菜的油耗低于油炸蔬菜。孩子们煎了一些绿色蔬菜，很好吃。他们通常吃浓烈的爱宝，加入盐，搅拌均匀，然后腌制15种叶菜，用水烫，然后冷拌。加一点醋可以避免失去营养。此外，快速油炸绿叶蔬菜不仅可以减少维生素的损失，还可以促进胡萝卜素的吸收。油炸的卷心菜在几分钟内翻炒，口感酥脆嫩，绿叶葱茏，营养丰富，味道鲜美。
菠菜是最常见的蔬菜之一。作为日常饮食的居民，每天都会生产菠菜和其他绿色蔬菜。贴上标签后，将多余的水倒入马里林容器。
蔬菜怎么做营养价值更高？
你好！蔬菜直接用清水冲洗干净后，在切成大块，然后用大火快速翻炒，然后烹调过程中在加些果醋，这样炒出来的菜会更加有营养。
第一、蔬菜应先洗后切
因为蔬菜中含有大量的维生素C，而维生素C又是水溶性维生素，很容易溶解于水中，如果把整个的菜放入水中清洗，然后再切，这样就可以减少维生素C和其他水溶性维生素的流失。反之，如果将切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于大大接触了蔬菜损伤面积与水的面积，固然使大量的维生素C随水而去。
第二、蔬菜不宜用清洁剂清洗
很多人为了能够洗净蔬菜上的残留农药，会在洗菜的盆里放入清洁剂。其实，当蔬菜快要成熟的时候就不会再打农药了，而在这期间残留农药早就随空气飘走了，所以直接用清水清洗就可以了。否则清洁剂是很难从蔬菜表层中清洗掉的。除非洗上几十次，最后蔬菜也洗烂了，各种营养素也没了，而且还浪费了大量的时间。
第三、一些带皮的蔬菜最好连皮一起吃
例如，茄子、萝卜等。因为皮中的维生素含量要比里面的肉含量高，所以建议大家在吃的时候不要削皮，这样即保证了营养素的流失又节省了时间。
第四、在蔬菜烹调过中，最好用大火去炒
因为蔬菜加热的时间越长，其中的营养素流失的就越多。例如水溶性维生素C、B族等，它们是怕热的，所以烹调的时间越短也就越好。
第五、很多人在烹调蔬菜时喜欢放点碱面，其实这是不对的。
因为碱可以破坏其中的维生素。如果加点果醋，恰恰可以起到保护维生素的作用。
蔬菜的烹饪方法
一.简单易学的操作方式。注：我不了解您的位子但蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。
烹调蔬菜的正确方法是:
注：蔬菜洗之前先泡一下是为了去处农药残留物。
1.先洗后切:流水冲洗、先洗后切，不要将切好的蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
2.急火快炒:绿叶蔬菜急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。沸水中焯:维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。
3.用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
4.炒好即食:已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
二.保留蔬菜营养的烹调方法
不正确的烹调方法，会让高营养价值的蔬菜变成毫无益处的垃圾。要保留最佳营养，该怎么做呢？以下是烹调蔬菜的几个基本原则：
1.生食蔬菜好处多多
营养学家研究发现，生食蔬菜，可以将蔬菜的维生素、矿物质、纤维质完整吸收，排除体内不需要的废物，让营养有效进入细胞，身体组织与器官运作更为顺畅。适合生食的蔬菜有莴苣、高丽菜、各种芽菜、香菜、小白菜、芹菜、小黄瓜、大蒜、青椒、洋葱、甜椒、青江菜、油菜、皇宫菜、红、白萝卜、大头菜、莲藕等。生吃蔬菜最好选购有机栽培者，此外一定要注意卫生，充分洗净，以免将有害的寄生虫或细菌也吃下去。
2.吃多少买多少
大多数的蔬菜都不耐久放，清洗或处理过的蔬菜一旦暴露在空气中，随着接触光线与温度的时间过长，营养容易流失，也容易腐败，滋生细菌。最好吃多少买多少，尽量不要准备过多储存起来备用。
3.不要把蔬菜切得过碎
蔬菜切得过小或过碎，跟空气接触面积增加，有些营养素容易被氧化，或者破坏掉。
4.烹调前不要加酸味食材
酸味食材如柠檬、醋等，会延长食物结构软化的时间，增长烹饪时间，破坏更多的营养素，所以烹饪前不要加酸味物质。但如是为了保存蔬菜而制作成腌渍物或泡菜则另当别论。
5.善用煮蔬菜后的水
蔬菜经过水煮后，部分营养会溶于水中，千万不要随意丢弃，可将它淋在菜肴上，或者作成汤汁。
6.炒菜不宜过早放盐
芦笋、高丽菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，最适合水煮后酌加橄榄油，既能保留营养，又符合健康原则。不过煮菜汤时，要等水滚后再将菜下锅，这样才会破坏掉某些蔬菜中所含的维生素C氧化，进而使维生素C不被氧化破坏。至于根茎类蔬菜则不怕久煮，烹调时间稍长无妨。另外还要注意，炒蔬菜时最好不要过早放盐，否则蔬菜不仅不容易熟，而且还会产生较多的菜汁，造成营养流失于菜汤之。
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