猪肝的做法：
１、将猪肝处理干净，挤去水分，去筋膜，切成薄片，加生姜，料酒，食盐去腥，用手抓匀腌制１０分钟。
２、腌制好后，焯水1分钟，捞出来清洗干净，沥干水分备用。
３、锅烧热后倒入适量的油，放入蒜片，辣椒和洋葱翻炒均匀，倒入猪肝，豆瓣酱，生抽，老抽，白糖炒匀，最后放蒜苗翻炒即可。
选购方法
1、看外表
看猪肝的外表，只要颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。
2、用手触摸
用手触摸猪肝，感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
3、巧鉴病死猪肝
病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，病变细菌不易被杀死。
猪肝怎么炒不老？
猪肝要炒5分钟以上。
肝是体内最大的解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟，烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
不食用变色猪肝
健康新鲜的猪肝，干净、润滑，颜色为褐红色的或淡棕色，无异味、无胆汁、无水泡。如果猪肝的颜色不正常，表面呈现褐黑色、蓝紫色、灰褐色、淡黄色，或有黄白肿块、散在红点、白色水泡、丝状花纹等，或肝肿大、肝萎缩、肝内有片状虫体，闻起来有臭味，解压易破碎，一定是有病猪肝，绝对不能购买，更不可食用。
在家爆炒猪肝时，新手如何炒出嫩滑不腥的猪肝？
很多人都非常喜欢吃猪肝这种美食吧？尤其爆炒猪肝这种美食。猪肝的口感爽滑又鲜嫩，吃起来香香辣辣根本停不下来。
虽然说饭店里面做出来的爆炒猪肝非常美味，但是我们自己家里面做这道菜的时候就不是那么回事了，尤其是猪肝的口感比较硬，味道还非常腥，这要怎么办啊？
今天就来为大家分享一下做爆炒猪肝的正确方法，这样做出来的爆炒猪肝不仅味道不腥、口感不硬，而且做法还很简单呢：爆炒猪肝时，牢记三个简单的窍门，炒出的猪肝嫩滑不腥。
第一步：新鲜的猪肝去掉白色筋膜，紧接着将猪肝切成薄片的形状，清洗干净，洗掉猪肝里面的血水之后控干水分备用。
提示：做这道菜处理猪肝的这一步一定要做好的，猪肝上面的白色筋膜必须要清除干净，将猪肝里面的血水全部都清洗出来，这样我们才能保证炒出的猪肝味道不腥。
第二步：向猪肝里面加入适量的食盐、料酒、白糖、胡椒粉，将它们全部都抓拌均匀之后加入适量的蚝油和半勺豆瓣酱，再次抓拌到猪肝入味之后再加入两勺淀粉，抓拌均匀之后放到一旁腌制10分钟左右。
提示：猪肝里面加白糖是提味的、料酒具有一定的去腥作用；淀粉可以让猪肝变得更加鲜嫩，我们先将猪肝像这样腌制一下口感和味道就会非常好了。
第三步：准备半个辣椒切丁，大葱切葱花、生姜切丝、再切适量的蒜片备用。
第四步：准备一个小碗，向碗里面加入一勺盐、一勺糖、适量生抽、蚝油、胡椒粉、清水和几滴食用油，将它们全都搅拌均匀之后备用。
第五步：起锅烧油，等到油温到达七八成热的时候将猪肉下入到油锅当中滑炒到猪肝达到七八成熟，紧接着向锅里面加入葱姜蒜，翻炒出香味之后将之前调好的料汁倒入到锅里面翻炒均匀。
第六步：调料翻炒均匀之后将西红柿丁和辣椒丁倒入锅里面，大火翻炒到断生之后就可以出锅了。
以上就是今天为大家分享的爆炒猪肝的具体做法了，大家想要猪肝鲜嫩没有腥味主要注意以下三点。
第一：猪肝上面的那一层筋膜还有猪肝里面的血水一定要处理干净。
第二：先将猪肝腌制一下就可以让猪肝的口感更鲜嫩了。
第三：爆炒猪肝的火候大家一定要掌握好，一定要用大火炒，不要炒太长时间了。
炒猪肝时，千万不要下锅焯水，多加一步，猪肝香嫩无腥味！
很多人都爱吃猪肝，有些人因为猪肝有一股腥臭味而把猪肝“拒之门外”。很多人都问过我猪肝到底要怎么做才又嫩又没腥臭味？很多人炒猪肝前都喜欢焯水，其实猪肝越焯水越腥，而且猪肝一焯水马上就变老了，其实爆炒猪肝是不需要焯水的。我建议大家：炒猪肝时，千万不要下锅焯水，多加一步，猪肝香嫩无腥味。下面把爆炒猪肝的烹饪方法分享给大家。
爆炒猪肝
准备材料：猪肝500克，生姜一块，大蒜5瓣，辣椒4个，洋葱一个，食盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量。
做法：
1，把猪肝洗干净，沥干水分后切成薄薄的一片，越薄越好。
2，放入生抽，盐，料酒和淀粉腌制20分钟。这一步很关键。炒猪肝时千万不要下锅焯水，多加这一步，这一步就是把猪肝腌制20分钟。
3，起锅热油，油温升至5成热放入辣椒，生姜，蒜头和洋葱炒香，加入少许盐，变软即可盛出备用。
4，锅内留底油，油温升至8成热时倒入猪肝快速爆炒，马上倒入辣椒、姜蒜和洋葱翻炒。翻炒50秒马上出锅盛盘。鲜嫩美味的爆炒猪肝就做好。加了辣椒的猪肝香辣下饭，下饭的同时也是一道美味的下酒菜。
小贴士：
1，猪肝尽可能切得越薄越好，这样爆炒时容易熟。而且薄片煎得比较香，煎得范围大了，猪肝自然就不腥。
2，多加腌制这一步，可以让猪肝保持鲜嫩不腥臭。
3，爆炒时要大火，频繁翻动，这样可以使得猪肝的每一个部位都可以均匀受热，这样炒出来的猪肝又香又嫩。
炒猪肝把握不好时间，总是炒老，有什么办法吗？
炒猪肝总是炒老，这里可以通过五个步骤解决，缺一不可。第一猪肝不能焯水去腥，可以使用啤酒腌制去腥；第二腌制猪肝的时候一定要加入适量的玉米淀粉，锁住猪肝的水分；第三需要准备料汁，缩短猪肝的烹饪时间；第四大火爆炒猪肝不能超过五分钟。下面就和大家分享具体的制作方法。
准备食材。将猪肝中的白色筋膜去除，白色的筋膜口感不好。随后将猪肝切成薄片，猪肝切的越薄，就会越入味。切好的猪肝片放入大碗中，加入适量的食盐，抓拌均匀。然后用清水清洗掉猪肝片表面的血水，直到清水完全清澈，就可以将猪肝捞出备用了。将猪肝放入干净的碗中，加入适量的啤酒，啤酒的量以淹没猪肝为宜。啤酒可以去腥增香，这样做出来的猪肝滑嫩鲜香无腥味。大约浸泡十五分钟左右。将准备好的杭椒和小米椒切成圈，生姜和大蒜分别切成片，小葱切成段，葱白和葱青分开，炒猪肝的配料就准备完成了。将用啤酒浸泡的猪肝用清洗再次清洗至猪肝发白，捞出并挤干水分，猪肝就准备完成了。
腌制和调味汁。猪肝放入碗中加入食盐，白糖，胡椒粉，生抽和老抽抓拌均匀，大约腌制五分钟。然后在碗中加入适量的玉米淀粉抓拌均匀。最后再加入适量的食用油抓拌均匀，防止猪肝炒制的过程中粘连在一起。腌制十分钟就可以使用了。用白糖，食盐，生抽，蚝油，香醋，胡椒粉，玉米淀粉和清水等调成料汁备用。
爆炒猪肝。锅中加入食用油，油热后将猪肝倒入锅中翻炒。锅中的猪肝变色就可以盛出。锅中加入少许的油，将葱白姜蒜倒入锅中爆香。加入准备好的辣椒圈翻炒出辣味。将猪肝倒入锅中大火翻炒五分钟。随后将料汁倒入锅中继续大火翻炒十五秒钟。最后出锅前将葱青倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。
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