蒸馒头开锅瘪了，这应该是很多人都有过的。有些时候透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。那这是怎么回事呢？
用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；
2、表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；
3、在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
怎么蒸馒头才不塌陷？
1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
2、面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
5、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
蒸馒头锅盖要不要有孔？
一般建议使用有孔的。蒸馒头一般需要选择带有孔的锅盖，这是因为持续高温会产生大量的热气，使锅内的气压增加，而有孔的锅盖能够释放部分压力，起到平衡内外压的作用，另外，没有孔的锅盖，长时间增馒头不仅会使馒头营养流失较多，出现破损等情况，还有可能在开盖之前出现爆炸情况，因此为了自身安全和食物的口感，建议选择带有孔的锅盖较好。
总结：馒头发酵好了如果放入冰箱冷藏会加速食物变干变硬，这是“淀粉老化回生”的过程所致，大家在制作的时候要注意！
蒸馒头开锅后瘪了原因 怎么避免水蒸汽滴到馒头上
1 蒸馒头开锅后瘪了原因馒头开锅锅后瘪了是因为馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象，不过不同类型的瘪其原因也不同。
一般来说，馒头严重变瘪是在蒸制过程后期或出锅瞬间发生，这类萎缩是因为面团内部结构在一定因素引导下迅速塌陷导致的；中度萎缩一般出现在靠近表层的外层部分，这种萎缩是因为馒头在蒸的过程中，外层充分膨胀，孔洞较大，所以容易出现瘪塌的情况；轻度萎缩一般出现在靠近表层的外层，一般在出锅20秒左右，是一种内部整体缩小。
2 怎样防止蒸馒头回缩蒸馒头后出现回缩很大的原因是出锅前的操作不对，建议馒头蒸好了之后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），最好是把门窗关好，再打开锅盖，这样可以很大程度的避免蒸馒头回缩的情况。
3 怎么避免水蒸汽滴到馒头上1、上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
2、锅沿用布围起来。水蒸气过大会被布吸收，起到吸水的作用。
3、锅盖必须有出气孔，这样可以避免内部水汽凝结。
4 蒸馒头一般蒸多少分钟15分钟左右。
馒头中的主要成分是淀粉，淀粉不易消化，需要充分加热后才能软化，之后食用后才好消化，根据生活经验来说，馒头一般蒸个15分钟就可以了，蒸久了馒头容易塌，外观不好看，而且也不是很好吃。
馒头出锅时突然有几个瘪了，是怎么回事？我来告诉你原因
我母亲做馒头已有多年，以前都是用老面作为引子，几乎不会塌，除非偶然面没有醒好，基本上蒸出来的馒头，都是表皮完整不塌陷无浮空，富有弹性带有嚼劲又香。现在有了酵母粉，方便得多了，不再用兑碱面来中和酸度，但是她做的馒头不再完美过，总有几个有点塌塌的。
母亲怀疑是酵母粉的原因，不仅没有老面的好吃，还容易出现个别馒头瘪了。
我从小在母亲的耳濡目染下，早已学会了做馒头，虽然是照瓢画葫芦，不知其原理，但馒头做得还算可以。直到后了学厨了，接触到了面点，再加上这些年由于行业的原因，走南闯北见到了各地馒头馍馍的做法，加深了对馒头的认知，发现面食最基础的馒头，也是大有学问。
据个人观察，我母亲的说法是不准确，蒸好的馒头瘪了，主要原因有那么几个，接下来我具体分析下。
这是很多人忽略的一点，面粉的质量与出品息息相关。不知你有没这样的情况，有时用同一种牌子，同一等级的面粉，发好的面一手感觉不一样，怎么揉就是没有筋力，一蒸就出现死面团。
实际这要不是买到陈年麦粉，要不是使用沙质麦磨的面粉。因为 发酵面食要靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就容易塌了。
因此，购买面粉时要留意一下：
①先看生产日期。
②看执行标准号，符合国家相关标准的中筋面粉执行标准号：GB/T 1355，这是合格的面粉。
③看面粉等级，做馒头选特制二等粉或标准粉（普通级）的就行，不要选次粉（属于饲料粉，太粗糙了）。不必用特制一等粉，因为经过精加工，虽说灰分较低，杂质也少，但是含有的营养物质相对少些，香味也略逊于标准粉，而且价格较高，这种特制一等粉通常是用来制作高档面点。
发酵时间过长，或者酵母放多了。
原理是：第一次发酵（发面），最好是原来的增大1.5倍（适合做松软口感的广式馒头），或2倍大（适合做北方那种口感扎实的馒头）就可以蒸了。而第二发酵则是只要看到体积稍微膨胀就行了。
如果太大，里面二氧化碳太多，面团支撑不住，所以熟了以后就塌了。
酵母和面粉的比例，以及发酵多久合适？
①.一般每500克面粉放5克的酵母粉，比例为100：1，夏天可以少放一点，冬天温度低，多放一两克有助于发酵。
②.发酵的时间不是一成不变的，和温度、湿度有关。
因为面团发酵的原理是：
不管是老面（面肥），还是安琪酵母粉，都是依赖酵母菌起到的作用！老面是空气中的多种酵母菌混合作用，而每一种酵母菌的“能力”，或者说“功力”大小不一样，从而导致把握不好发酵时间，很容易发过，蒸出的馒头会发酸，为了避免这种情况，人们会添加小苏打（碳酸氢钠），俗称“碱”来中和一下。
这样蒸出来的馒头内有黄点，而且加少了发酸，加多了又有碱涩味儿，很不好把握。
两者的共同点是在合适温度下，酵母菌吸收了水，面粉的糖等营养物质，活跃起来开始大量繁殖，产生了二氧化碳和酒精，使面团的体积膨胀变大。
酵母在30~37度时为活跃，因此，冬天温度低则发酵的时间长，可以加点白糖有助发酵，一斤面粉放30克白糖，蒸好的馒头寡淡适宜不过甜，如果喜欢面粉本来的味道可以不加或少加。夏天则适当缩短，但最好得保证有30分钟。比较妥当的方法是看面团的状态，用手指沾些面粉在面团上戳个洞，不回弹，或者是撕开面团，里面呈马蜂窝网状，表示发酵完成。
和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
我母亲后来蒸的馒头出现个别瘪了，主要原因是在揉面、二次揉面时出现了差错。母亲年纪大了，揉面的力度不够，以及揉得不够透彻造成的。
其实，揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指，成型了搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团。
二次揉面时，有两种方法：
①不用呛面，最终馒头口感蓬松。
②加干面粉揣面，好处是能填充发酵气孔，让馒头组织更加细腻，蒸好的馒头富有层次化、口感扎实。我来简单概括下过程，把第一次发酵完成的面团拿出来反复揉，排气压面团成扁长方形，撒上少许干面粉，再把面团两端向内对折，按压扁，这样反复几次，直至干面粉用完（40克左右的量）。最后分成剂子，揉成馒头胚。
①、火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮，基本排除这一项)。
②、没蒸熟，馒头中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷。
③、冷水或温水放入馒头蒸，比起水开后入锅蒸的成功率高，原理是在逐步升温时中，馒头里里外外受热均匀以及稳定性更强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，有时蒸好的馒头会夹生。
至于外面馒头店怎么是水开下锅蒸的？其实只要前期工作做得完善：面揉得好、醒面等环节做得好，固然能先水开后蒸。
而老面馒头也是水开蒸，原理是兑碱面中和酸味，冷水蒸会跑碱，所以才要如此做。
做法：馒头冷水或温水下锅调大火蒸，等到上汽了，蒸汽往外溢表示气满了，此时火候再猛，锅里的温度也是一定的，故此，转成中火即可。
蒸发多长时间为好？像馒头店大小的馒头，基本上是上汽后中火蒸15分钟。当然时间不是死的，毕竟冬夏有差异，甚至海拔不同，蒸制时间也要随之改变，若是蒸多层馒头，底层和顶层也是不一样的，多试几次就有经验了。
①、二次醒面，即是“二发”，好处是面团发酵的更充足，面筋的延展性更好，让馒头结构更稳定，馒头就不会回缩变瘪。二发时，锅内装足够的水，烧到温热，蒸屉铺上蒸笼纸，摆放上馒头胚，盖上锅盖，等到馒头胚大小变得比二发前稍微大，就可以开火蒸了。
需要注意：面团醒发的湿度要把握好，尤其二次醒面时，要盖上保鲜膜或纱布之类的，避免馒头胚表面风干，造成蒸好后表皮起皱变硬。
②、馒头蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大，很容易造成个别馒头塌陷，建议蒸好后停3~5分钟再掀锅。
③、蒸锅方面，不管是不锈钢的，还是竹制的，务必注意要保持密封性，不然会发生蒸汽漏掉，以及锅盖滴水把个别馒头烫成死面变瘪。如果有此现象，要用湿毛巾盖住漏气的地方。
如果用老面做馒头出现这种情况，主要是缺少碱面造成的。
馒头出锅时突然有几个瘪了，主要原因就是以上所讲，如有遗漏的地方，劳烦您指出，互相学习下。当然不是说全中招了，才会出现馒头塌陷、变瘪，可能是犯了一个或两个等，也有可能是某个细节没把握好。
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