一、牛骨高汤
准备材料：牛骨头500克，牛杂筋肉100克，葱90克，姜30克，清水3000克，盐9克
牛骨高汤的做法
1、将牛骨头和牛杂筋肉用开水焯一下，去除表面附着的血水，再次用热水洗净。
2、在干净的汤锅里放入焯过水的牛骨头和牛杂筋肉，紧接着放入葱，姜，盐和清水，以中火煮4小时。
3、第一次沸腾的时候，将锅中的浮沫捞出，过多的浮油也一起捞出来，让汤更加清澈。
4、在牛骨高汤熬制4小时左右，可以放入玉米、红枣等食材，再加热30分钟就可以出锅了。
二、猪骨高汤
准备材料：猪大骨500克，葱4克，姜4克，水1000克
做法：
1、用凉水将猪大骨头表面清洗，再用剁骨刀将其剁成小块。
2、猪大骨头冷水下锅，水量没过骨头，用小火煮开，倒掉血水，再用热水洗净。
3、汤锅中放入清洗干净的大骨头、葱、姜和1000克清水。
4、大火煮沸后，改小火继续煮4-5个小时。
5、待汤汁浓稠，呈现浓白色的时候 ，就可以加入蔬菜等食材，熬制出香味就可以关火。
高汤怎么熬煮
高汤怎么熬煮导语：汤是三餐必不可少的一道佳肴，高汤是极富营养的汤，需要把食材中的营养成分全都熬煮出来。很多家庭主妇都不知道如何熬煮高汤，其实高汤熬煮是有秘诀的。下面和我一起来看看吧！
1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
2.最好在煲煮前一次将水加足。如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
3.熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的.表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”。
5.熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料。例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
6.用微火烧。使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓。在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；在汤中加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
8.将汤勺洗净。在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐 败变质。
9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材。例如：鱼翅、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是烹调高手的美食秘诀哦。;
高汤的制作方法 高汤介绍
1、大葱切段、生姜切片。2、放置备用，锅中加水烧开。
3、放猪大骨熬2个小时。
4、在熬的过程中要漂去水面浮沫，接着在锅中放入姜片，搅拌熬20分钟。
5、再放入切好的葱段和盐。
6、然后开小火熬1个小时，然后关火，盛出即可。
7、高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
8、高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
9、高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
10、做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
11、鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
12、高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类：
（1）毛汤：毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
（2）奶汤：奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
（3）清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。
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