把削去皮的柿子放在通风的地方挂起来晾晒,整个晾晒过程大约需要45天左右的时间,期间要不停地翻晒挤压柿子,待柿子在长时间的翻晒和挤压中耗去大量的水分,变成瘪瘪的柿饼时,即可开始捂霜,捂霜需15至20天或更长的时间,柿饼捂的时间越长,白霜显得越多,品质就越好。
柿饼上的白霜形成过程:
新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等,当它被晒成柿饼时,水分逐渐蒸发,果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表皮上来。果糖味道很甜,容易吸收水分,在它渗透到柿饼的表面时,就抓住空气中的水分,黏附在柿饼的表皮上,类似蜜饯外面的糖浆,葡萄糖的甜味不如果糖,但却不容易抓住空气中的水分,它渗透到柿饼的表皮上时,就成为一层白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,这就是柿霜的形成。将已经有柿霜的柿子放在阴凉、密封的地方储存,可以使柿霜形成的更多,这也是民间说的“捂霜”。
柿饼制作步骤:
1.选柿子,选择新鲜柿子是一个重要过程,要选没有裂伤、果实端正、含糖高、含水量充足,一定要选择有核的柿子,如果没有核的柿子直接可以淘汰掉,因为在做柿子饼的时候一定是需要带有核的,还有选柿子的时候不要选已经很熟的柿子,最好是半生品种。
2.去柿子皮,挑选好的柿子放在大的盆里面清洗一次,然后用小刀削皮,在去皮的时候手一定要干净,把削下来的皮可以晒干,在后面上霜的时候使用。
3.晒柿子,在晒柿子的时候可以用粗糙的麻绳,一小节一小节的放在柿子留有的果顶上并且打结,大概一根麻绳上可以掉五六个柿子,要有一定的间距,等全部弄好之后,用绳子挂在有太阳、通风、干净的地方暴晒,晚上、下雨天要用东西遮住,为了防止露水和防止潮湿。每隔两天就翻动一次,翻的时候可以捏一捏柿饼,晒上十天左右,出现干瘪的时候,可以用盆子收起来。
4.柿子饼捂霜(上霜),将柿子饼每两个饼顶相结合,蒂部向外,在干净容器中放入一层之前晒好的柿子皮,再放一层柿饼,重复放法,直到放完为止,然后把容器密封起来,放在阴凉的地方捂霜,最好再盖上一层稻草。上霜好不好,主要取决于温度的把控程度,所以在上霜的时候一定要把控好温度,温度越低越好。
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