食材准备：猪里脊300克，干辣椒20克，花椒3克，小葱2根，生姜1块，料酒1勺，淀粉1勺，生抽1勺
做法：
1、姜1块切丝。小葱2根切葱段。干辣椒剪成丝。猪里脊肉洗净切丝。
2、加入料酒1勺，生抽1勺拌匀腌制10分钟锅中放入适量油，油温烧至7成热，放入肉丝炸至外表微黄，捞出待用。锅中留底油，放入姜丝炒香，放入干辣椒、花椒、肉丝煸炒。
3、淋入料酒半勺、生抽半勺、白糖1勺大火煸炒至汤汁收尽。
4、放入鸡精半勺、切好的葱段，炒匀即可出锅。
干煸是什么意思 干煸料理怎么做
干煸肉丝、干煸雨土豆丝、干煸四季豆等很多食物都常在我们的菜谱上，而这些菜肴配上米饭吃起来十分香，而且还特别有味口，如果你对于干煸料理还并不了解，一起来了解了解吧！
对料理新手来说，踏进厨房动手做并不难，困难的是食谱书上一个个陌生的烹饪名词，你是不是也常常对那些名词似懂非懂呢?其实大部分的技巧你可能都跟着示范做过很多次了，却不知道它的「名字」和「原理」。想让厨艺更升级?希望自己煮得一锅好菜也说得一口好学问?跟着食谱自由配逐步来认识食谱书上常见的烹饪技巧吧!
干煸是什么意思干煸身为中华料理四大菜系、被称作「百姓菜」的「川菜」的烹饪技巧之一，是餐厅大厨常用的厨房技艺，不过于台湾一般家常料理中也相当常见。
煸的做法：
将切块、切片或切丝的食材以「不上浆」、「不挂糊」的形式放入锅中加热、不断地翻炒，逼出食材内部水分或油脂;使其脱水、去除异味并且增添香气，再加入调味料，炒至锅底的的汤汁也蒸发后，即可起锅。
简而言之，干煸是一种在锅内加热，搭配翻炒逼出食材内部水分或油脂的烹饪方式，成品不带汤汁、色泽油亮，口感干爽而香酥，比热炒更有嚼劲，用来配饭颇有越嚼越香的滋味;当然，干煸也经常与其他烹饪方式结合，干煸后的食材可能会用来烧、烩或加入芡汁勾芡。
在食谱中看到「煸」食材的步骤，就是指把食材加热至逼出内部水份的做法。在煸的过程中，会依食材特性而调整火力大小、油量多寡、加热时间和搅拌频率，例如容易烧焦的辛香料就会以较小的火来煸，达到爆香的目的。
「煸」辛香料就是将辛香料放入油锅中爆香的步骤。
干煸料理有哪些重点POINT 1 二段火力：
干煸的重点在于「逼出食材水份」，火力的调整非常重要!若火侯太小口感不够干、味道不够浓，而火侯太大则会导致烧焦。
制作一道干煸料理，主要可以分成两个加热阶段：
第一阶段：以大火逼出食材水分。食材下锅后先转大火，以高温不断地快速翻炒，让锅边的高温快速蒸发水分。
第二阶段：中小火二次干炒。逼出大部分的水分后，则可以加入调味料，转中小火翻炒出香气，并且让调味料紧密地沾附在食材上，这个阶段的加热能够使口感变得更干酥，将锅底的多余汤汁收干。
肉品本身带油，可以不需要另外加油直接下锅干煸;不过蔬菜、菇类和辛香料就一定需要有油的滋润，通常放入油锅中快速地「过油」，有助于逼出水分、释放香气，又能让口感保持润滑。
蔬菜类会入油锅中「煸」干，例如常见菜色：干煸四季豆。
POINT 2 分次下锅：
不同性质的食材必须先分开煸炒再一同入锅，进行二次煸炒;例如青椒炒肉丝中的猪肉丝级青椒就会分开炒至七八分熟，接着一起入锅调味。若两者一起下锅，可能会导致青椒已经过熟、失去清脆口感，甚至烧焦，但肉丝却还未熟透;或是两者食材纠缠在一起，在锅内结成一团的窘境。
肉跟蔬菜的熟化速率不同，必须二次料理，才能确保两者都有最佳口感。
POINT 3 增加食材接触面积：
因为干煸料理多强调快炒、短时间起锅，食材通常会切片、切丝或切成小段，以增加受热面积，让内部水份快速渗出、挥发，加快熟化的速度。
POINT 4 食材不上浆、不挂糊：
瘦肉经常会透过沾裹太白粉，以确保下锅热炒后仍保有软嫩度;不过要用来干煸的食材，是不会上浆或挂糊的，腌料中也不能加入太白粉，因为太白粉会包裹住水分，无法达到煸「干」的目的。
POINT 5 适用食材：
适合用来干煸的蔬菜为质地鲜脆、较耐煮的硬性蔬菜，包括四季豆、芦笋、红萝卜、青椒、茄子和杏鲍菇等，才能保持口感酥香不软烂。
肉类方面，则要选要肌肉组织较紧密的瘦肉(精肉)，干煸过后仍旧能够保持脆嫩度，不会因为失去水分而吃起来太干柴;不过富含油脂的猪五花也经常会先煸过，再用于烧、炖等二次烹调。
肉品先干煸，再进行二次烹饪是为了...
逼出油脂：锅内不加油，直接放入脂肪较多的肉块，不停翻炒让水分蒸发、液态的油脂便会流出。例如早期一般家庭便会将肥肉或固态的猪脂肪放入锅内，以中小火加热慢慢「煸」猪油。
去除血水：生猪肉块直接下锅干煸除了能逼出油脂，也有助于挥发掉部分溢出的血水，让肉块定型、香气更足。干煸的方式比油炸更清爽，又比水煮汆烫更富含香气，很适合用于红烧、炖煮料理。
去除腥味：鱼干这类腥味较重的食材，可以先放入油锅中以中小温、低油温「煸」过，帮助去腥、释放出鲜味。例如家常菜扁鱼白菜，就会先将扁鱼干「炸」到成金黄色。
怎样才能把干煸肉丝做的酥脆
用料猪肉（肥瘦比2:8~1:9）
芹菜段
香菜
料酒
盐
生抽
食用油
蒜末、姜末
干辣椒
花椒
白糖
芝麻
干煸肉丝的做法
猪肉洗净切丝，加料酒、盐、生抽、姜末、淀粉、抓匀腌制10分钟；
锅内油烧热，下入肉丝中火炸制；炸制过程中会有水分析出，小心油溅，注意安全。
待肉丝外表变黄捞出沥油空干水分备用；
锅内只需倒入一点点油，烧热，将沥干后的肉丝再次倒入锅中翻炒，（此步是为了将肉丝炒至外焦里嫩香酥可口）然后盛出；
锅底少许油（不要过热，否则蒜末干辣椒容易糊，黑了就不好看了），下入花椒姜蒜末煸出香味，下入干辣椒（要切开让辣椒种散出来这样比较香）、芝麻煸炒，然后将芹菜段倒入锅中炒熟（也可以事先让芹菜段焯一下水更容易熟），撒些盐，最后把炸好的肉丝下入锅内；
泼入料酒、生抽、一点点白糖，大火煸炒至汤汁收尽，出锅装盘即可。
香菜叶可以铺在下面作为点缀。（我没买香菜就用芹菜叶替代一下了。）
如何干煸肉片?
材料 瘦肉·400 克 香葱·2棵生姜·1块 干辣椒·15 个 花椒·1小匙调料 食用油·200 克（实耗 30 克） 料酒·1大匙 胡椒粉·1小匙 精盐·1小匙味精·1/2小匙
做法
1.将瘦肉洗净切成细丝；干辣椒洗净后切段；生姜洗 净切丝；葱洗净切段；
2.将肉丝装入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉腌制约 5 分钟；
3.锅中放油，烧至五成热后，下入肉丝炸至金黄色后， 捞起沥油；
4.锅内留底油，放入干辣椒末、花椒、姜丝、葱段爆 香，再加入肉丝、盐和味精煸炒入味即可。
特点：干辣下饭，香酥可口。
★厨师一点通
肉丝一定要炸干后才能煸炒入味。
干煸肉丝辣椒酱的做法
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好。
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