高筋面粉。高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条、饺子等。
饺子，由馄饨演变而来 ，源于中国古代的角子，原名“娇耳”，汉族传统面食，距今已有一千八百多年的历史。由东汉南阳涅阳（今河南南阳邓州）人张仲景发明，最初作为药用。饺子又称水饺，深受中国人民喜爱，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谚叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅水煮而成。
饺子由馄饨演变而来。在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代、明代称为“扁食”;清代则称为“饺子”。饺子起源于东汉时期，为东汉河南邓州人张仲景首创。当时饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等)，避免病人耳朵上生冻疮。
包饺子用什么面粉好?
包饺子用高筋面粉好，包出来的饺子筋道，耐煮，不易破皮。饺子粉是面粉中的一种，普通面粉是中筋粉，饺子粉是高筋粉，选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉，中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
以小麦为原料制成的供制作饺子用的面粉称为饺子专用粉。
饺子皮用高筋粉还是低筋粉？
关于饺子皮究竟用高筋粉还是低筋粉的问题，肯定的说，低筋粉绝对不可以，饺子会碎，皮没有韧性。而普通的高筋粉和中筋粉则都可以，因为这两种粉在蛋白质含量的多少上来讲，对使用的影响没有特别大的区别。
区别仅仅是个口感的问题，再就是高筋面粉如果和好了，唤醒好了，包出饺子煮出来更光滑，皮更有嚼劲，普通中筋和好了或者加些盐生筋，也不会差，面口感有些绵软罢了。
面粉的筋度，讲的是其蛋白质含量，正常的中筋面粉和普通的高筋面粉，总体来说蛋白质含量很接近。
看清面粉蛋白质含量的说明——6.5到8.5是低筋面粉，8.0到10.5是中筋面粉，10.5到13.5是高筋面粉。
下面做个对比
第一张图是五得利的八星雪花小麦粉的蛋白质含量，超过百分之十，已经算是高筋面粉了。但实际上，只要蛋白质含量在百分之十四以下，都属于普通高筋，在烹调食物的时候与中筋面粉不会产生庞大的差距，只是韧性上稍微有区别，或者说嚼劲吧。
只有蛋白质含量高于百分之十四或更高，面粉中蛋白质和水结合产生的筋，才能制作出面包、油条，等等这些内部结构需要拉丝而口感又有嚼头的食物。
普通高筋面粉，其产生的筋度并不能支撑出多么完美的拉丝效果，所以用来包饺子，会使饺子皮的口感有些许的Q弹，只是些许，而且是面和好了的情况下。
下面这是香雪雪花小麦粉，它的筋度则属于中筋面粉。这种面粉更适合烙千层饼，但是包饺子一样不会有问题。饺子皮煮出来口感会绵软。
总之，正常和面情况下，中筋，普通高筋（蛋白质含量低于14%），用来包饺子都没有任何问题，重点是和面醒发面的问题。
至于低筋面粉，是提取走了蛋白质，没有筋，没有什么“劲儿”的面粉，醒发后延展性很差，用来包饺子的话，包不进去什么馅料，随便一包皮就破了，封口更是捏不住，绝对没法吃。
还有一种，叫麦芯粉
下面是一种麦芯粉的配比含量说明。
麦芯粉，是用小麦心磨出的粉，比普通面粉更为精致，而这并不是代表麦芯粉的筋度有多么的高。
饺子粉，则和高筋粉也有很大区别，它是对面粉进行了加入蛋白质和筋度以及一些处理，而制造出来的一种针对饺子的粉。个人不是很喜欢。
饺子皮是用低筋还是高筋面粉做？
擀饺子皮用高筋面粉最好。
自己手工包饺子，不仅吃着更加美味，而且还可以增进家人之间的感情呢。不过同样都是包饺子，有些人做出来的饺子，在一出锅，看到表皮的时候就已经知道它会很美味了，而有的饺子在出锅时就已经注定了不会好吃，因为这种饺子太易破皮儿，汤水灌进饺子里，就不好吃了。原因是因为选用的面粉不对。
面粉分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉，其判定方式就是看其中蛋白质含量的多少，蛋白质含量在10.5-13.5的则为高，含量在8.0-10.5则为中，含量在6.5-8.5则为低。
高筋粉更多的会运用到制作面包，起酥点心和泡芙等等，而低筋粉比较容易调和，更易被抓成团，因此蛮适合用来做蛋挞，蛋糕等比较蓬松一点的点心。中筋粉介于两者之间，半松散的特点决定它更适合来做馒头，面皮等，吃起来不硬不软，刚好可以作为馅料的“衣服”来保护馅料不散，并且吃起来口感会更好，很劲道，不易出现黏黏糊糊的情况，也不易粘皮破皮儿，当然也更容易煮一点。
所以，想要做出劲道又不易破的饺子，中筋粉无疑是最好的选择。其实只要看包装袋上就知道了，若是没有特别强调是高筋还是低筋，那么一般就是中筋粉了！选择好了面粉后，在把它揉搓成面团之前，要在里面打几个鸡蛋，可以让面皮更有劲道，更有韧性，当然吃起来口感也更棒！
做一顿饺子皮需要多少面粉
1斤2两到1斤半的面粉即可。
饺子皮的做法如下：
准备用料：面粉300g、水170ml、盐3g、面粉适量。
1、原材料备齐。(盐加入清水里面了)
2、水一次性加入面粉中。
3、搅拌成面团。
4、取出来放到搓面垫子上，用力的揉搓至均匀光滑。
5、用干净、不会脱毛的湿毛巾盖住面团，醒发20分钟。
6、醒好了，继续揉搓至更加柔软更加有韧性。
7、揉好了，(用辅料中的面粉)在面团下面铺适量的面粉。
8、用擀面杖擀成约1mm厚度的面块。
9、擀好了，在上面均匀地洒一些面粉。
10、用1个8cm的盖子，压出一个个圆形的饺子皮。
11、压好了，在上面洒一些面粉(用辅料中的面粉)。(边料重新揉搓好了再的饺子皮)。
12、完成了。
饺子粉是什么面粉
饺子粉和面粉不同。饺子粉是面粉中的一种，普通面粉是中筋粉，饺子粉是高筋粉，包出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。我们平常包饺子用的面粉大多是中筋粉包出的饺子不易久煮，而且容易炖烂。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。
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