随着环保意识以及健康意识抬头，许多人开始选择吃素，蔬食不只是一个话题，更是未来的一大饮食趋势。
除了台湾常听到的各种素食分类，这几年也有许人推崇欧美的vegan 维根饮食方式。究竟什么是vegan？
同样都是吃素， vegetarian 和vegan 有什么不同？最近欧美兴起的弹性蔬食又是什么？
Pinkoi 邀请台北人气蔬食餐厅Become为大家说明，一次搞懂各种欧美传入的蔬食名词和饮食禁忌，
下次和吃素的亲朋好友聚餐就知道怎么挑餐厅了！
「素食」、「蔬食」有何不同？
台北蔬食餐厅Ooh Cha Cha是 B-Corp 认证的Vegan餐厅
这几年在台湾「蔬食」一词渐渐取代「素食」的用法，许多餐厅或是报章杂志倾向使用蔬食餐厅这个字眼。
「素」跟「蔬」看似类似，「素」这个字在台湾宗教意味比较浓厚，立基于信仰不杀生、修生养性的出发点，
多属于不吃动物食品也不吃五辛的全素。「蔬食饮食」除了不吃肉之外，对于五辛、蛋奶比较没这么讲究。
同样都是吃素，Vegan、Vegetarian 差在哪？
蔬食餐厅Harbor Market位在南港软体园区巷内，是一个结合蔬食和有机商品商店的复合空间
欧美常听到的vegetarian 以及Vegan 都是素食的一种，在中文里有些人会将 vegetarian、Vegan 翻译成
「素食」和「纯食」，但其实并无法用单一中文词汇精准、明确的翻译什么是vegetarian、什么是vegan，
下面我们来说说，同样都是吃素，究竟vegetarian、Vegan 有什么不同。
以台湾来说，vegetarian 比较像是素食的概括总称，指的是不吃肉品、肉制品，在台湾又可在分为蛋奶素、五辛素、锅边素、全素（纯素）。
国外英文指的Vegetarian 是ㄧ个很广泛的用词，这当中包含了上面提到的蛋奶素（lacto-ovo vegetarian）、
奶素（lacto vegetarian），或是不摄取任何奶制品的蛋素（ovo vegetarian），
所以如果蔬食饮食者在国外购买食品时，记得小心分清楚这之间的差异，但大方向是ㄧ样的，就是以蔬食为重心。
而Vegan 是vegetarian 的一种，主张植物性饮食，除了不吃肉制品外，也不食用任何动物产品，包含蛋奶、蜂蜜等。
真正的vegan 是连面包成分都很讲究，与其说vegan 是一种饮食方式，更像是一种生活态度。
vegan 基于人道与对生命的尊重，不只拒吃动物产品，也拒用动物产品，像是皮革、羊毛、蚕丝等等。
随着veganism 的意识渐渐兴起，vegan 成为许多人的饮食方式，因此许多传统糕点品牌、餐厅，
也开发了不含有动物制品的蛋糕、饼干，例如台北公馆的灵感咖啡、古亭的Ooh Cha Cha、大安的Plants餐厅，
都有推出不含鸡蛋、动物性奶油的蛋糕、甜甜圈，让vegan 也能大口享用甜食。
▲Pinkoi 独家贩售灵感咖啡纯素下午茶套餐提供纯素的司康、布朗尼、焦糖布丁
什么是「弹性蔬食」（Flexitarian）？
弹性蔬食（Flexitarian）是目前也相当盛行的蔬食饮食方式，「弹性」来自于英文flexible 这个字，
顾名思义就是当ㄧ个有”弹性“的饮食者。弹性蔬食的概念源自于地中海饮食，因为地中海地区只有渔猎与当地的微型农业，
当地居民们自然饮食选择就是蔬菜与海鲜。这样的饮食内容进入欧美后，转换85% 蔬果、15% 肉类（不限海鲜）的弹性蔬食饮食。
弹性蔬食讲求的是尽可能用蔬菜中的营养价值去取代肉类营养，像是Become 的甜椒酱芦笋蜜地瓜三明治，
采用所有蔬菜中含维他命A、C 最高的甜椒去打成酱泥。自制的蜜地瓜中夹着芦笋，
综合生菜，苹果，让口感上吃起来更有脆劲，同时也包含了更种营养素。
而蔬食对大部分人来说还是有点距离，普及的程度并不像荤食这么的多元。想多吃绿色食物但也喜欢荤食的人，
或是想开始成为蔬食饮食者的朋友，可以从弹性蔬食的饮食方式开始入门。
弹性蔬食讲求的是绝大部分能够吃蔬食就多吃蔬食，但当我想要或有必要摄取动物性蛋白质时也是可以。
把蔬食跟荤食的框架拿下来，让大家ㄧ起享受蔬食，浅移默化的朝向蔬食饮食迈进。
解释完vegetarian 以及vegan 的差异，以及适合蔬食新手的弹性蔬食饮食法，下面我们也顺便介绍几个说到素食、
蔬食时，时常一起出现的几个概念，包含「植物性饮食」、「裸食」、「全食物」等名词，
是许多奉行vaganism 的人，挑选食物时会注重的事情。
什么是「植物性饮食」？
植物性饮食讲求的是非动物性来源或是动物制成的食品。燕麦奶就是ㄧ个例子，
喝咖啡时即可点选使用燕麦奶取代牛奶制成的拿铁。
也能选择含有丰富植物性蛋白的食物，均衡摄取不同养分。植物性蛋白的来源有豆类、
米面类、全谷根茎类、蔬菜、水果等，而豆类是植物蛋白最佳的来源。
植物性蛋白质比动物性蛋白好吗？是不是就不要吃蛋、喝牛奶呢？
植物性与动物性蛋白主要的差异在于，动物性蛋白的胆固醇、脂肪含量比动物性蛋白来的高，膳食纤维含量则比植物性蛋白低。
此外，动物性蛋白组成与人体蛋白质较相似，也比较容易被吸收。Become
觉得植物性蛋白质或动物性蛋白质很难去定义谁好谁比较不好，主要取决于饮食者从哪个角度出发。
好比对于蛋白质过敏，无论是动物或是植物性的都有可能造成过敏，因个人体质而异。如果是从减肥的角度出发，
植物性当然会比较合适。如果从环境保护来观看，植物性也的确比较环保。相对的，
健美健体的人在训练过程中，因为运动上需求，动物性蛋白质可能比较可以速达训练成果。
什么是「裸食」（Raw Food）？
许多食物在烹煮的过程，随着时间、温度会渐渐失去原有的养分，而裸食即是一种从营养价值出发的烹煮方式，
是从英文「Raw Food」翻译而来，指的是以摄氏42~47度低温烹煮，避免高温破坏食物内的营养素，并且主张以自然、
保留原型也就是下面我们要分享的全食物饮食的方式进食，主张少油、少糖烹煮，多数时候也不吃奶、蛋、起司等动物制品。
「裸食」的兴起，除了与健康、环保意识抬头有关外，也因为许多好莱坞女星提倡这种健康新吃法，
因此在国外兴起了一阵裸食饮食风潮，一路红到亚洲，在台湾也有越来越多主打以裸食方式料理的餐厅和甜点店。
什么是「全食物」(Whole foods)？
全食物也是从英文Whole foods 翻译而来，中文也会有人说原型食物，指的就是没有经过精致加工、保留食材天然原始样貌的食品，
以淀粉类来说，糙米、地瓜、马铃薯、芋头等都是很不错的全食物，另外，天然发酵的酱油、味增、
葡萄酒有都可视为全食物。比起经过加工处理的精致白米、白面、肉丸等，全食物保留了更多原本存在食物中的养分、
维生素、矿物质和纤维，尔且相同的热量之下，原型食物体积大，较容易有饱足感，进而也可以降低热量总摄取量啰！
茹素是否需要补充任何营养品或维生素？
我想这点并不会因为吃素、吃荤食而去决定哪种营养素较需要补充，维持均衡饮食摄取充足养分是基本原则，
建议各位朋友观察自己平常吃的食物中的营养价值，如果少吃水果的人，维他命C 可能需要多补充，
当然也可以开始多吃水果。像我本身是从小就不吃红肉的人，
所以我维他命B12 就比较需要，所以我常吃鲑鱼或是B12 补充来代替。
给蔬食者的建议
天母蔬食餐厅 无香料、低糖低奶油的超大手工司康用豆浆取代蛋、牛奶
素食饮食中缺乏热量与蛋白质，所以这两项要适时的补充。获得足够的营养对于每个人的要求条件不同，
所以还是建议了解自己的身体健康，也要看看自己平常的生活型态。如果觉得素食太遥远，
那请加入become 的弹性蔬食行列吧。吃东西可以放下这些名词，只要均衡，身心都健康。
Become 白色系的装潢和靠窗的玻璃屋设计，是IG 上非常热门的打卡点
▼关于Become Brunch ▼
become 是台湾第一家Flexitarian 弹性蔬食的餐厅，弹性蔬食打破蔬食与荤食者的框架，邀请更多人接触蔬食饮食，
也保有选择弹性，以循序渐进的方式让你也会爱上绿色食物的美味。Become Brunch 位在台北大安区，
白色系的室内装潢、大片落地窗玻璃屋设计，提供悠闲、舒适的用餐空间。Become 使用在地农牧场的新鲜蔬果食材打造14
道健康可口的弹性蔬食，每ㄧ道90% 的食材都是餐厅自家制作，就连调味酱料也是自家用心炖煮制作的！
并且餐点有分纯蔬食、蛋奶蔬、弹性蔬，让不同饮食需求的人也能齐聚一堂享用美食。另外，
become 也是一间宠物友善餐厅，可以带着毛小孩一同前来体验蔬食料理喔！2021 年， Become 也推出新菜
「特制咖喱酱鹰嘴豆汉堡」，与鸟鸟食堂合作特别独家开发的鹰嘴豆饼，
一推出就大获好评，新的一年想尝试蔬食饮食体验，就从Become 开始吧！
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