腊肉指的是肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品。其主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。下面就为大家介绍几种腊肉的腌制方法。
方法一：
1、准备适量的猪肉，先用清水清洗一下，把猪肉表面的杂质给清洗干净。
2、清洗干净的猪肉，再把猪肉装入大碗中。接着往猪肉中，加入适量姜片，以及适量的料酒，再加入适量清水，浸泡上10分钟。
3、浸泡的猪肉，再次装入大碗中，然后往猪肉中加入适量的高度白酒，并下手涂抹均匀。然后加入适量生抽、老抽继续下手抓拌。
4、准备适量食盐，以及各种香料，大概有桂皮，花椒，小茴香，8角，然后准备一个无水无油的锅，并把准备好的食盐以及香料，全部加入锅中，并开小火不停的进行翻炒。
5、最后，我们要把猪肉用保鲜膜密封保存起来，腌制上三四天左右的时间，让猪肉完全入味。
6、等时间到了以后，我们要把附着在猪肉表面的香料去掉，在猪肉的顶部戳一个洞，并穿上一根连线，放在放到通风阴凉的地方晾晒起来就可以了。
方法二：
1、肉切成小块备用。
2、准备陈皮、山奈、白扣、小茴香、桂皮、八角、香叶、干花椒、干辣椒。
3、锅中下盐，倒入准备好的香料，翻炒均匀。
4、肉块上抹高度白酒。
5、将炒好的盐和香料抹在肉块上，盖子封起来，腌制五到七天。
6、取出腌制好的腊肉，用绳子晾起来，筷子刮一下，风干15到20天即可食用。
方法三：
1、先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扞扎上许多小眼。
2、将炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。
3、春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的—端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。
4、把晾好的肉置于铁蓖子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用松柏枝烧的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。
5、将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗—次，上屉蒸50~60分钟取出，切片盛盘即可。
腊肉怎么腌制全过程
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克。调料：盐75克，花椒13克。
1、切条腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
2、烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
3、蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
腌腊肉的制作方法及用料 如何腌制腊肉
1、主料：五花肉1000克、五香粉3克、盐20-30克、酱油30克、白砂糖10克、米酒20克、高度白酒5克。2、买回来的五花肉不用冲洗，用湿布擦干净，表面涂一层盐，用线挂起来风干一天（用锥上面留出3-4cm的厚度，戳一个洞，用棉线穿起来 挂在阴凉通风的地方）。
3、风干一天的肉，用老抽、生抽、盐、糖、米酒、高度白酒、五香粉调味，腌制2-3天（用保鲜膜盖好放到冰箱冷藏）。
4、腌制好的五花肉，悬挂在阴凉通风的地方10-15天即可。
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