烹调用盐有何讲究
平时炒菜放盐是非常有讲究的，盐是我们每天都必不可少的调味料，但是吃太多盐对身体也是有影响的，容易导致身体出现高血压高血脂等疾病，世界卫生组织建议成人每天不超过6克盐。很多人在做菜的时候似乎不太会放盐，基本上都是菜价过后直接放盐，特别是炒青菜的时候，一定要后放盐放盐枣了，菜特别容易出汤，导致菜里面的水溶性纤维就是降低了菜的营养价值。
一般炒菜的时候最好是在快出锅之前放盐，放上盐之后翻炒均匀盐融化就可以出锅，这样盐分会附着在菜的表面，不会渗透在菜里面，菜吃起来比较有味道，同时也不会导致身体吸收太多的盐影响健康。还有做肉类食材的时候，可以提前把肉类食材加入适量盐和生抽酱油腌一下，这样肉就比较入味而青菜在炒的时候就还是后放盐，同样味道也是非常好吃的。
在炖肉类食材的时候，很多人担心肉类食材不能入味，吃起来比较腻，都喜欢把盐先放进去，其实这个方法也是错误的，对肉类食材的时候最好在肉成熟之后再放盐，这样放上盐之后再炖一会儿盐的味道就能渗入到肉里面，如果放盐藻乐言渗入入，到肉里面会把肉的蛋白质都释放出来，导致肉的口感比较柴，吃起来味道并不是特别好。而等肉炖了软烂之后再放盐，吃起来不腻，也很入味。
也可以改变一下烹饪方法，减少盐的摄入，比如很多菜都可以用清蒸的方式能够减少盐的摄入。而且清蒸的菜味道更加鲜美。也能在最大程度上保留食材原有的味道。平时在做菜的时候也要考虑到其他调味料的缘分，我们放的酱油鸡精里面都是含有盐分的，如果放入这些是调味料的时候，就要适当减少盐的用量。
做菜放盐、油有讲究，莫说你真会了
莫说刚入厨房的新手对做菜可能还很陌生，就是你做菜做了十几年，油盐的事你也未必很清楚。要想把菜做的好吃，并且吃得 健康 ，也要学会一些技巧，下面10个小窍门可要记住啦！1、做菜要热锅凉油
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少，可油温过高会产生反式脂肪。例如：经过高温油煎油炸的食物，像南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。因此，烹饪时油温别过高，使用过一次的油一定要倒掉，千万不要循环使用，以免危害 健康 。
做法是，烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，这样炒出来的菜和你用高温油炒出来的效果一样而且更 健康 。
2、炒蔬菜的时候记得要大火
这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1）焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2）焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。
3）可以使肉类去除血污及腥羶等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好地去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
4、如何切肉？
记住这句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
5、蔬菜应该怎么清洗?
买回来的蔬菜，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。其实，用淘米水洗菜更好，能除去残留在蔬菜中的部分农药。目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
6、肉类应该怎么腌制？
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味就得用盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
7、大蒜怎么剥怎么切？
做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法能节省很多时间。干大蒜买来只要在开水里一烫就能很容易地剥去大蒜外皮，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！
8、做菜什么时候加盐？
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体 健康 越往后放越好。
9、蒸菜是最能保持食物营养的办法？
做菜从营养角度上讲，油炸最不 健康 ，要少吃，最 健康 的做菜方式就是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
10、煮饭用凉水还是开水？
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100 (水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3）开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
做菜的时候，盐是应该先放还是最后放呢？何时放才入味？
做菜的时候，盐是应该先放还是最后放呢？何时放才入味？无盐不了味，无米不了炊。盐作为一种调味料，无论是油炸炒煮各种烹饪方法，都少不了它存有。可是同是加盐，每个人都有不同的习惯，可是总体来说，先放还是再放是有讲究的，依据不同的食物与烹饪方法，加盐有先后，味道大不同。
加温前加盐：腌制肉类、煎鱼。一般情况下，为了让肉类更为进味，会在烹制前对部分肉类放盐或是生抽等调味品开展腌渍，例如宫保鸡丁、糖醋里脊里的肉要先腌渍一下，肉质才更为鲜美进味。煎鱼或是煎肉时，必须在冷锅冷油时，先在底锅放进适当的盐，等锅热后，再放入鱼或是肉，能让鱼煎的完整不破，油不乱溅，鱼类也更为进味。
加温中早加盐：硬蔬菜、鸡鸭鱼类；炒硬蔬菜必须早加盐，红萝卜、花椰菜、四季豆等蔬菜较为硬，不易熟也不易炒出水。炒制情况下，必须尽早加入适量的盐煸炒，能让食物提早进味，更为美味。鸡鸭鱼类肉类是一般都是烧、焖、煮的做法，不同的做法放盐机会也各有不同，烧煮过程为了让肉质更烂必须较长时间。同时，为了更为进味，也应当早加盐。
加温半途加盐：烧肉类。烧肉做法必须在情况下放盐，放早了肉会变柴，放晚了食物不能充足进味，因此必须半途烧至一半的时候放盐。需要注意的是，提鲜的用食盐量偏少，假如加盐太多，作出的海鲜口味则不足鲜嫩，味道会大打折扣。加温晚加盐：青菜叶子、猪牛肉；炒白菜叶片类的菜肴时，必须晚加盐。由于叶子菜易熟、高发软还易出水，数分钟就炒好了。
如果早加盐，水份出多了，炒出去颜色不好看。因此在大火煮熟后，大部分水炒出去再放盐调味，炒匀称即可。一般大家炒猪肉会配搭青椒或是其他蔬菜一起炒，因此必须晚加盐，在起锅前2分钟上下放盐最好，那样不易出水。盐放早了肉会变柴，为了维持牛肉的口味，也只需在起锅前10分钟上下放盐最好。
在家做菜,什么时候放盐好呢?
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即使你是特级厨师，离开了食盐也无法烹制出美味佳肴。炒菜放盐不仅可以调味增食欲，而且还能保持菜肴的风味、特色和营养。然而，烹调中何时放盐最好？确有一番讲究。
宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时，因食物厚大，在蒸的过程中又不能放调味品，故宜在蒸前把盐和调味品一次放入，这样既可使调味品早渗入原料，又能消除腥擅味。在烹制香酥鸡、鸭时，宜将宰杀洗净的整只鸡、鸭．先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍，这样可使蒸炸出来的鸡、鸭，既酥烂，又透味。烧整条鱼或炸鱼块时。在烹制前先用盐稍腌渍再烹制，既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用，又有助于咸味渗入肉体之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中放盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧，不致产生脱袍现象。
宜烹制时放盐的菜肴：在烹制红烧鱼、红烧肉时，当锅内加入底油稍热，鱼经煎、肉经煸后，即应放盐、调味品和水，然后用旺火烧沸片刻，再改用小火慢煨，使味渗入肉里，这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正、鲜美。
宜烹制将毕放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好，全部煸炒透时再放盐。如果早放盐，不仅会使原料过早脱水，炒出的菜肴质老不嫩，同时亦会增加维生素的损失。
宜熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果。如果放盐过早，不但烹制的汤液不鲜美，而且肉也不易酥烂。这是因为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉质表面的空隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧烂，骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出，由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了，所以就影响汤的味道鲜美。因此，煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐。
宜食前放盐的菜肴：凉拌黄瓜时，洗净切成薄片，用盐腌一下，即可沥去水分，加人其他调味品拌匀食之。凉拌西芹等脆生时蔬时，最好将去皮切成条、片的葛琶先放沸水中烫一下，再取出用盐腌一下，加入其它调味品拌匀食用。这些稍经腌制的菜肴，食之更感脆爽可口。
在炒菜的过程当中究竟是什么时候放盐最佳的合适呢？为什么？
俗话说：百味盐为先，人不可一日无盐，盐是我们日常生活中必不可少的调味品，尤其是在饮食上，几乎不能离开盐，“好厨师，一把盐”，菜肴的美味盐起到至关重要的作用。在日常的炒菜过程中、咸味是主味，咸味是菜肴整体味道的基础。酸、甜、苦、辣、咸，咸味自古就被列为五味之首。烹饪应用中咸味是主味，有百味之王之说，一般菜品离不开咸味，我们在制作糖醋味、酸辣味等口味的菜肴调味时，都要加入适量的盐，这样才能让菜肴的滋味香浓适口。但是做每道菜什么时候放盐，放多少盐，都是很有讲究的，一定要根据不同情况从而酌情添加。
做菜什么时候放盐，根据不同菜品来放，不同的食物有不同做法。如果用猪油，鸡油，或者花生油，应该现在又油里放少许盐在炒。原因：因为炒菜前先加入少量盐，有利于消除动物油中的有机氯农药的残存。和花生油内存在的急少的黄曲霉毒素。在做肉，鱼，虾等可以在炒菜同时加入盐，但这样做主要是为了调味，提鲜。
原因：因为盐可以与氨基酸类形成氨基酸钠盐，就是味精的成份，能使味道更加鲜美。但记住盐要放少。起到画龙点睛作用。炒菜出锅放盐我们日常生活做的菜，不是猪油，鸡油，花生油，没有达到精选花生油而是其他植物油，而且不是做肉菜，就应该在菜出锅前放盐。原因：因为炒菜出锅前放盐，能减少蔬菜维生素，和蔬菜营养损失，做出的菜也比较好吃。
对以烹调中炒菜时盐的投放时间，炒制叶茎类蔬菜时宜早放盐，这样盐会使水分溢出，成菜迅速、减少维生素C和叶绿素的损失。炒制肉类制品时就不易过早放盐，最好在出锅前放入，过早放盐会使肉内的水分流出，使成菜的肉质变柴。盐的主要成分是氯化钠，钠离子和氯离子是人体不可缺少的，钠离子维持人体细胞渗透压的平衡，氯离子维持人体内环境的平衡及合成胃酸即盐酸。氯化钠是人体补充钠和氯离子的主要途径。但是人体不能过多的摄入氯化钠，过多摄入会造成一定的副作用。
每个人都离不开盐，但吃盐太多又物极必反。根据中国营养学会建议，我国成年人一天的食盐摄入量不应超过6克。食盐过量会增加高血压、脑血管病的风险，因此建议控制盐分摄入总量。专家提示，家中应该常备控盐勺，注意观察食物包装标签中盐及钠的含量，减少在外用餐次数。
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