酱油腌肉的时间需要根据肉块的大小来决定，肉宽厚约5cm左右，腌制时间为3天，如果肉比较厚、比较大的话，可以再多腌几天，反之时间要减少，然后晾干，至于晒几天，需要看当地的气候，还有肉的大小、厚薄、个人口味等来决定，如果没腌好就晒会变质、发臭。
做酱油肉的时候首先要准备猪后腿肉或五花肉5斤，酱油1袋，白糖，茴香1-2个，胡椒粉少许，辣椒1个，味精1勺，白酒少许，姜2片左右，鸡精。
1、将酱油、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、白酒、茴香、辣椒、姜全部倒入一个大木桶，并加以搅拌，搅拌均匀后就变成了香香的调料汁了。
2、将待腌制的肉切成长条，长30厘米左右，宽5厘米左右，厚1.5厘米左右，尽量切薄点备用。
3、将切好的肉放入调好的调料汁里腌制，不断给肉做按摩，使其完全入味，如此反复，大约一个小时左右即可。
4、肉腌制好后，用棉线串起，挂在通风能晒到阳光的地方，晾晒两三天左右，晾晒到肉的表层基本上已经变硬、内里还有些软就可以了。
5、晾晒后的酱油肉一定要用温水多洗几次，这样子才卫生一点，汤锅加水煮开，将酱油肉焯洗干净，将焯洗好的酱油肉放在上锅蒸至熟透，放凉切片即可开吃。
正宗酱油肉的腌制方法
正确酱油肉的腌制方法如下：
食材：五花肉1000克、冰糖60克、海盐15克、桂皮1块、丁香10颗、八角3粒、干辣椒5个、香叶3片、红烧酱油100克、白酒50克、蜂蜜30克、水100克、海盐、桂皮、丁香、八角、干辣椒、香叶。
具体做法如下：
第一步：切肉
五花肉清洗干净后擦干水，肉不要切太大块，否则就会出现外面黑里面还是红的没腌透的情况。也可以在肉最厚的地方划几刀，以方便入味，但不要把肉切断了。切好的肉条，放入大盆中备用。在切好的肉里加入腌料。
第二步：制作腌料
先将所有干性腌料放入无油的锅中小火炒香。注意一定要用小火炒，大火炒出来的香料容易糊，将来腌制料会有苦味。当香料发出香味时，除了白酒，加入其它液体腌料，煮沸后关火，待冷却后才能用。
腌了三天的酱油肉放凉后，将煮好的调味料倒入肉上，加入白酒，让整个肉上均匀沾满腌肉汁，盖好盖子，密封好，放入冰箱腌制。
第三步：腌肉
放入冰箱腌制的肉，最好腌制3天以上，让肉的内部也能充分腌制入味。在腌制期间，最好每天早晚将肉在酱料中翻动一次，这样可以均匀入味。
腌制好的酱油肉，肉皮色泽粉红，瘦肉颜色深红，这样就可以了。如何腌制的颜色太深，一经烤制，肉的颜色会发黑，从而影响外观。
第四步：烤制
烤箱烤制法，代替风干过程，这样做出来的酱油肉味道好，颜色也漂亮。放入烤箱烤制，首先高温烤制10分钟，再低温慢烤6个小时。
这时，将烤箱温度调至76摄氏度，烤盘不需要取出，接着在低温条件下烤6个小时。到时间后关火，待温度降到60摄氏度时取出。这个过程相当于”风干“的过程，利用低温将肉内的水分烤出，增加肉的香味。
烤好的肉，可以趁热做菜或放入冰箱，烤好的酱油肉，酱香十足，还有各种香料的风味，色泽酱红色，诱人食欲。
第五步：做菜
烤好的酱油肉，肉皮比较干硬。需要用薄刀小心切成一片一片的，隔水蒸熟约25分钟。待凉后切片，浇一些辣椒油或辣酱。将酱油肉切成薄片，加入少量的甜面酱或豆瓣酱炒，有点像炒回锅肉的做法。炒至肉片出油时，然后加入蒜薹同炒。
第六步：存储
如果酱油肉一次做多了，烤干后可以用牛皮纸、烘培纸或塑料袋把一块块肉包好，放进冰箱冷冻室，保存六个月仍不会改变风味。
腌肉腌几天才能晒
腌肉一般要腌10天左右才可以晒。腌肉一般在腌制10天后，就可以拿出来晒。腌肉味道的好坏，晾晒是非常关键的步骤，晾晒腌肉时，要将其挂在通风且阳光较好的地方，并且平时需要注意翻动，让整个腌肉均匀的晒到太阳。
制作腌肉时，需要先将花椒和盐放入锅内炒出香味，猪肉切片后，用炒好的花椒盐揉搓肉片，之后将肉片放入罐内，表面再次撒上花椒盐后，将罐子完全密封。腌制3～4天后翻动肉片，再次腌4～5天后，将肉片取出放在有阳光的地方晾晒即可。
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